Блин всему голова

Блины – традиционное русское блюдо. Сколько раз вы слышали эту набившую оскомину фразу? А теперь поезжайте в Париж и на каждом углу встретьте традиционные французские блины - пшеничные крепы и гречневые галеты.

Крепы и галеты во Франции продаются в лучшем случае в крепери (блинная), а чаще – на улице, вроде нашей шавермы. Крепы с медом, с шоколадной пастой, с ветчиной и сыром – классический набор.

И исконно русский праздник Масленица у французов тоже есть. Называется Марди Гра (жирный вторник). Этот день широко отмечается во многих странах Европы и в США накануне Великого поста. В Англии, между прочим, Марди Гра называется «Блинный день».

Некоторые исследователи считают, что первые блины начали печь ещё в Древнем Египте около 5 тысяч лет назад.

Европейские блины, конечно, отличаются от наших. Они больше по размеру, тоньше и эластичнее - в них принято заворачивать различные начинки. Кстати, не обманывайтесь: отечественные «Теремки», «Блинные домики» и прочие «Распекай-ки» - калька с популярных европейских уличных фаст-фудов. А наполнители «селедка под шубой» и «буженина с хреном» вовсе не «возвращение к традициям», а лубочная современная самодеятельность на потребу жаждущей пообедать офисной публике, не более того.

Впрочем, в каком-то смысле блины, конечно, традиционное национальное русское блюдо. Ни роды, ни поминки без блинов на Руси не обходились. В дохристианские времена блинное русское торжество Масленица было праздником встречи весны и отмечалось в день весеннего равноденствия 21 марта. Позже деятели православной церкви «перенесли» Масленицу на последнюю неделю перед Великим постом, чтобы народ и без традиций не остался и религиозные правила питания не нарушал.

Итак, русские блины - совершенно отдельная тема, занимающая особое место в общем понятии «блины». Настоящие русские блины должны быть дрожжевыми, таких ни в одной уличной будке ни за что не встретишь. Русские блины пышны (а не тонки), дырчаты, ноздреваты и имеют кисловатый привкус.

Если вам хочется настоящих русских блинов – рецепт прост. В теплую воду или молоко кладут дрожжи, яйца, муку, сахар и соль. Несколько часов тесто бродит в теплом месте, после чего напечь блинов остается делом техники.

Для русских блинов потребуется:

  • 4 стакана молока
  • 1 столовая ложка свежих дрожжей
  • 2 стакана муки
  • 2 яйца
  • 1 столовая ложка сахара
  • щепотка соли

Если же желаете максимально приблизиться к традициям – возьмите половину пшеничной муки, а половину – гречневой. Некоторые хозяйки добавляют в блинное тесто пару ложек растительного масла.

К слову, любой специалист по блинам делает всё «на глазок», имеет свои представления о пропорциях, а все фамильные рецепты обычно модернизируются каждым последующим поколением по своему вкусу. Именно поэтому рецепт понравившихся блинов нужно брать не более чем за основу и дорабатывать уже на собственной кухне путем многочисленных тренировок.

Печь блины, между прочим, тоже искусство. Наливать на сковородку не слишком много и не слишком мало теста, переворачивать так, чтобы блин не порвался, складывать аккуратной горкой на тарелку… Сковородку для блинов принято холить и лелеять, никогда не мыть, прокаливать с солью, протирать мягкой тряпочкой, и горе тому домочадцу, который по недомыслию примется жарить на блинной сковороде котлеты – этой же сковородой хозяйка его и огреет.

Блинная сковорода по традиции должна быть чугунной с низкими бортиками, диаметра именно такого, какого вы хотите, чтобы были ваши блины. Во многих семьях блинные сковородки передаются по наследству и берегутся как зеница ока.

Кстати, в России издавна существовали аналоги современных блинниц – сковородки с несколькими «гнездами», чтобы как можно быстрее напечь максимальное количество блинов. Опытные хозяйки и сейчас часто пекут блины на двух сковородах одновременно.

Современный городской человек, если ему не повезло с рукодельной бабушкой или мамой, более привычен к тонким не дрожжевым блинам. Именно их – тончайшие, слегка сладковатые - чаще всего предлагают в кофейнях и ресторанах.

Для тонких блинов потребуется:

  • 0,5 литра молока
  • 4-5 яиц
  • мука на глаз (тесто должно быть консистенции жидкой сметаны)
  • немного соли

С тонкими блинами главная сложность – не передержать их на сковороде и не порвать переворачивая.

Ещё можно испечь блины на кефире или на простокваше:

  • 0,5 литра кефира
  • 3 яйца
  • мука (снова на глаз, до консистенции «сметана погуще»)
  • 1 столовая ложка сахара
  • немного соды на кончике ножа

Такие блины удаются даже неопытным хозяйкам. Их хорошо печь на электрических блинницах. Они получаются более толстыми, чем обычные блины, и их часто пекут «с припеком» - на сковородку кладут любую мелко нарезанную начинку и заливают блинным тестом.

В русской блинной кухне существуют ещё «Царские блины» - заморочка для гурманов. Тесто для царских блинов должно подниматься три раза! В первый раз поднимаются дрожжи, половина молока, половина муки и несколько капель загадочной «померанцевой воды» или «масла померанцевых цветов», которую в современных интерпретациях рекомендуют заменить апельсиновым ароматизатором. Во второй раз туда добавляют остатки молока с растворенными в нем солью и сахаром, остатки муки, желтки и растопленное сливочное масло. На третий раз в тесто добавляют взбитые белки и сливки, и тесто стоит уже всего 15-20 минут, а не 2-3 часа, как на предыдущих стадиях. Черпать такое тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало. Пекут царские блины на маленькой сковороде диаметром около 15 см, а подают, как правило, с икрой, хотя другие дополнения тоже не возбраняются.

Для царских блинов потребуется:

  • 2,5 стакана муки
  • 2 стакана молока
  • 1 стакан сливок
  • 4 столовые ложки сливочного масла
  • 1 столовая ложка дрожжей
  • 3 яйца
  • 1 столовая ложка сахара
  • 1 чайная ложка соли

Иногда царскими называют другие блины – не дрожжевые. Для таких блинов растопленное сливочное масло нужно взбить с желтками и сахаром, отдельно смешать муку и сливки, на огне довести до густоты блинного теста, остудить, помешивая, и влить масло с желтками, добавить ещё сливок и взбить. Эти блины слишком нежные, их не снимают ножом, а аккуратно стряхивают со сковородки на тарелку.

Для псевдоцарских блинов потребуется:

  • 200 г масла
  • 6 желтков
  • 1 стакан муки
  • 0,5 стакана сахара
  • 2 стакана сливок

Полина Штрих