Пароль: мясо в лаваше

Как правильно говорить: шаурма, шаверма, шварма, шуарма или шаварма? Откуда родом этот популярный во всем мире фаст-фуд? Из какого мяса его готовят и в какой лепешке подают?

Как вы яхту назовете

Слова «шаурма», «шаверма», «шуарма», «шварма», «шаварма», «шавурма» с одинаковой вероятностью могут происходить от турецких, арабских и ивритских корней. Приблизительный смысл - мясо, прошедшее тепловую обработку, а после порубленное. Различие в русскоязычном произношении обусловлено исключительно нюансами произношения тех, кто привез это блюдо (а значит, и слово) в тот или иной регион. В Москве, Санкт-Петербурге, Перми, Харькове и Одессе одно и то же слово звучит по-разному.

Московская «шаурма» и питерская «шаверма» давно стали таким же ходовым примером различий в языках двух столиц, как батон и булка или бордюр и поребрик. И москвичи, и петербуржцы рьяно отстаивают правильность именно своего варианта, приводя наидревнейшие примеры произношения и самые научные аргументы, забывая, что от того, куда вы пойдете - в московскую шаурмянную или в питерский шавермовник – суть блюда не изменится.

К слову, в Европе то, что мы знаем как шаурму, по неизвестным причинам называется «döner kebab», хотя на деле этот турецкий термин, в отличие от «çevirme», означает мясо, сперва порубленное, а потом уже пожаренное.

Зато, например, в Ливане вместо шаурмы вы получите куббу`, в Греции – гиро`, а в Армении так и вовсе шашлык по-карски.

Что-то с чем-то

Классической считается шаурма, подаваемая в пите с овощным салатом и соусом. Мясо может быть любым: птица (курятина, индейка), баранина, телятина, свинина – все зависит от страны и религии. Арабы предпочитают баранину и телятину, сверху политую бараньим жиром, иудеи – мясо курицы и индейки.

Религиозные традиции диктуют и выбор соуса. В Израиле, где кашрут не позволяет сочетать молочные и мясные продукты, шаурму, как правило, подают с тхинным соусом (тхина – паста из семян кунжута, смешанная с лимонным соком, солью и чесноком). В арабских странах предпочитают соус на основе густой простокваши – с теми же чесноком, лимоном, а ещё с кумином, мятой, красным перцем и другими травами и специями.

Майонез и сметану настоящие ценители шаурмы называют грубой подделкой под тхину и простоквашу, а кетчуп презрительно именуют «уступкой европейскому вкусу».

Что же до овощей в шаурме, то это, безусловно, свежие огурцы и помидоры, маринованные перец и красный лук, а ещё баклажаны на гриле и даже… картошка! Причем салата должно быть много, и каждый может выбирать наполнитель себе по вкусу.

А вот споры о том, как правильно подавать шаурму – в пите, в лаваше или в каких-нибудь других лепешках – сугубо географические. Где какой хлеб пекут, там такой и едят, хотя по количеству поклонников пита крепко держит первое место.

Вредно или полезно?

Меньше месяца назад пресловутые британские ученые в очередной раз якобы доказали, что шаурма – самый наивреднейший фаст-фуд. В одном британском кебабе, по их мнению, содержится жира в количестве, почти в два раза превышающем суточную норму потребления. Газеты запестрели паническими статьями на тему: «Две шаурмы в неделю - и через десять лет инфаркт вам гарантирован». Попутно «выяснилась» связь поедания шаурмы с вероятностью заболеть шизофренией и болезнью Альцгеймера.

Правда, при ближайшем рассмотрении оказалось, что весь вред кроется преимущественно в пережаренном мясе, а также в картофеле фри, многократном использовании растительного масла, сосисках с консервантами, несоблюдении санитарных норм и отсутствии у потребителя чувства меры.

Однако свежие продукты – даже пшеничные лаваши и питы, не говоря уже о курином мясе, говядине, овощах, травах, кисломолочных соусах и оливковом масле – абсолютно нормальные составляющие здоровой еды здорового человека. Безусловно, шаурму трудно назвать диетическим блюдом – как и многое другое. В конце-концов, возьмите куриные грудки, увеличьте порцию овощного салата за счет мяса и заверните всё это не в мягкую питу, а в тончайший прозрачный лаваш. А теперь найдите принципиальную разницу с салатом «Цезарь» - любимым блюдом следящих за фигурой девушек.

В общем, выводы о прямой взаимосвязи шаурмы и шизофрении с инфарктами представляются преждевременными. Особенно если не есть её немытыми руками, где попало и по три штуки за один присест.

Где есть

В Москве хорошую шаурму можно было съесть возле станций метро Смоленская, Фрунзенская, Шаболовская, Белорусская, напротив РУДН и на Старом Арбате. Но это было раньше. Сейчас и шаурма уже не та, и местоположение палаток всё время меняется, да и закрываются они с катастрофической скоростью. Едва ли не последнее достойное столичное место – у станции метро Багратионовская в рыночном кафе.

В Петербурге ситуация немного лучше, да и шаверма традиционно (и справедливо) считается куда вкуснее московской, но за последние пару-тройку лет и там почти всё испортилось. Оголтелая отечественная борьба за санитарную безопасность сыграла роковую роль – всемирно известный вкуснейший уличный фаст-фуд превратился в скучные пластиковые конвертики на пластиковых тарелочках в однообразных пластиковых кафе.

Похоже, самое перспективное для современного шаурмолюба занятие – осваивать домашние рецепты.

Сделай сам

Рецепты шаурмы очень просты, особенно если вы умеете обращаться с тем мясом, из которого беретесь готовить.

Рецепт № 1. Шаурма домашняя «По-арабски»

1 кг нежирной нежной баранины (предварительно порезанной на небольшие тонкие кусочки) замариновать в смеси наршараба, оливкового масла, свежей зелени и специй (корица, гвоздика, кумин, кориандр, черный перец). На скорую руку можете взять 5%-й уксус с теми же специями, или, например, с паприкой, мускатным орехом и чесноком.

Мариновать от 8 до 12 часов. Вынуть, обсушить на бумажном полотенце, обжарить на сковороде, в воке или в утятнице на сильном огне, а после дотушить до готовности.

Соус: простоквашу, кефир или йогурт смешать (или взбить) с солью, давленым чесноком и мятой. Можете добавить кумин, барбарис и даже огурец – соленый или свежий. Пропорции, разумеется, по вашему вкусу. Можно добавить второй соус – например, свежий острый красный перец, протертый с уксусом.

Готовое мясо вместе с некрупно нарезанными овощами – маринованным перцем, свежим луком, помидорами - разложить в заранее купленные подогретые питы, полить соусом и подавать на стол. Вместо питы можно использовать тонкий лаваш, который нужно сложить в два слоя, наполнить начинкой, свернуть конвертом и слегка обжарить.

Рецепт № 2. Шаурма домашняя «По-еврейски»

1 кг куриных грудок слегка (2-3 часа) примаринуйте (например, в маринаде из растительного масла, лимона и капли соевого соуса). Если в духовке есть гриль – попробуйте насадить грудки целиком на вертел (как шашлык) и зажарить, не забывая все время переворачивать. Если нет – берите сковородку, получится не хуже. Не хотите мариновать – возьмите мясо с ножек и голеней.

Соус: купите тхинную пасту (в хороших супермаркетах продается без проблем), смешайте её с зеленью петрушки, перышками лука, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Помните, соус не должен быть слишком густым.

К этой шаурме отлично подойдут помидоры, свежие листья салата, огурцы, а технология укладывания начинки в питу везде одинаковая.

Полина Штрих