Наука вкуса, или почему картошка фри привлекательнее брокколи

Фото: Shutterstock
31 мая 2017 года, 19:05
Комментировать

Влияют также и генетика, внешние факторы и личный опыт выбирающего. Несмотря на постоянную пропаганду правильного питания, его придерживаются далеко не все. Но что, если удастся придумать способ сделать полезную еду вкуснее?

Если говорить о генетике – сейчас уже достоверно известно, что тому, что разные люди по-разному воспринимают вкус пищи, существует генетическое обоснование. Например, генетическая чувствительность к андростенону, который отвечает за неприятный запах свинины, чаще встречается среди людей с азиатскими корнями. Отсутствие или наличие гена TAS2R38 определяет, будет ли человек чувствовать горьковатый вкус брокколи или нет, и анализ ДНК, полученной из образцов слюны, может заранее указать, кому понравится блюдо из зеленых овощей, а кому не понравится.

Слюна также может изменять вкус пищи. В ней содержится энзим под названием амилаза, который расщепляет крахмал на сахара. Некоторые дети любят подолгу держать хлеб во рту именно по этой причине – под воздействием амилазы он становится сладким. Другие энзимы «работают» с жирами и белками, и регулируют то, как люди воспринимают пищу. Состав слюны индивидуален для каждого человека, он меняется на протяжении дня и зависит от настроения, питания, физической нагрузки и даже времени суток. Разнообразие и концентрация энзимов и белков в слюне определяет вкус пищи для конкретного человека. Кроме того, свою роль играет и микробиом рта.

Ингрид Аппелквист (Ingrid Appelqvist) из Государственного объединения научных и прикладных исследований (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, CSIRO, Австралия) рассказала, что она и ее коллеги разработали компьютерную модель, которая имитирует пережевывание пищи и пищеварение, а также инструмент, с помощью которого можно найти ответственные за пищевые предпочтения гены. В дополнение к этому ученые в ходе исследований определяли, каким образом белки в слюне изменяли вкус продуктов. То, как человек пережевывает пищу, смачивает ее слюной и передвигает языком, оказывает большое влияние на вкус пищи. До сих пор сложно было измерить вкус, так как люди едят по-разному. Модель построена на данных, взятых от реальных людей, употреблявших разнообразные продукты. Она показывает, каким образом пища распадается во рту и как такие ее составляющие, как соль и сахар, перемещаются к вкусовым рецепторам, а также как она переваривается в желудке и двигается по пищеварительному тракту. В будущем модель можно будет использовать для персонализированного питания – подбора идеального рациона для определенного человека с учетом его физиологии.

Поделиться

Комментарии (1)

  • 01.06.2017 12:40


    Недавно обнаружили что причиной раковых опухолей и 93% смертельных болезней - паразиты живущие внутри людей!я вот почистила организм от всяких токсинов и паразитов.После первой недели очистки у меня исчезли папилломы и круги под глазами, ушла хроничная усталость и улучшился аппетит, я стала высыпаться и меньше уставать а так же пропали аллергии и боли в суставах, в общем я стала выглядеть моложе и здоровее.Вот почитайте --- http://qrurl.cc/rak

Доктор Филип Ничке, получивший прозвище «Доктор Смерть», представил миру новый спорный проект
Новым фактором, влияющим на здоровье сотрудников, является «организационная справедливость»
В ходе эксперимента они продемонстрировали этот эффект на компьютерных трехмерных фигурах
На продукты, которые соответствуют всем нормам, планируют наклеивать эмблему «Здоровое питание»
Ученые подтвердили результаты исследования, которое выявило ген, определяющий мужскую ориентацию
Эта цифра кардинально расходится со «средней зарплатой по стране», объявленной Росстатом