Яйца: пользы больше, чем вреда?

10 октября мир отметил очередной «яичный» праздник – Международный день яйца, World Egg Day. Вот уже 18 лет каждую вторую пятницу октября жителям планеты, в особенности беднейших стран мира, напоминают о том, что им нечего бояться голода, пока существуют яйца – этот прекрасный, доступный источник высококачественного белка, витаминов и микроэлементов. Однако, как и практически все на свете, яйца небезупречны, и у них есть свои достоинства и недостатки. И стоит помнить об этом, делая на завтрак яичницу или омлет.  

Немного статистики

Человечество питается птичьими яйцами уже на протяжении многих тысячелетий, но в современном мире, когда речь заходит о яйцах, то, конечно же, в первую очередь о куриных. Их во всем мире с каждым годом едят, а соответственно, и несут все больше и больше.

Согласно оценкам не так давно образованной Международной комиссии по яйцам (The International Egg Commission, IEC), объединяющей более 60 экспортирующих яйца стран, сейчас в мире насчитывается почти 5 миллиардов кур-несушек, что сравнимо с численностью населения Земного шара. За год каждая несушка способна снести более 300 яиц. Цвет их скорлупы зависит от породы курицы. Примерно половина всех произведенных в мире куриных яиц – коричневые, а остальные – белые.

Больше всего кур-несушек в Китае, являющемся мировым лидером по производству яиц, на втором месте 15 стран Евросоюза, затем идут США, Индия и Мексика. Мировым лидером по экспорту яиц является США, а по импорту – Германия. Что касается потребления на душу населения в год, то больше всего яиц, по данным IEC, едят в Мексике (321), затем идет США (256), Франция (248), Португалия (186) и Индия (40).

Несомненная польза

Яйца считаются одним из наилучших доступных человеку источников животного белка. Одно яйцо средних размеров весом 44 грамма содержит 5,53 грамма протеина, то есть почти 13 процентов его продуктивной части напрямую уходит на энергетическую подпитку организма.

Около 9 процентов состава яйца – это жиры, причем в основном они сосредоточены в яичном желтке. Но содержащиеся в яйце жиры также полезны для человека: 38 процентов из них относится к мононенасыщенным, 16 процентов – к полиненасыщенным, и только 28 процентов – к вредным сатурированным жирам.

Яйца также являются богатым источником длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. В основном в виде докозагексаеновой кислоты (ДГК), которая очень полезна для мозговой функции и зрения. ДГК также присутствует в рыбьем жире, поэтому для тех, кто не любит или не переносит рыбу яйца являются отличной альтернативой.

Помимо всех этих преимуществ, в яйцах присутствует широкий спектр витаминов и микроэлементов, что делает их важной частью здорового и сбалансированного питания:

- витамин А, полезный для кожи, зрения и иммунной системы;

- витамины B2, B12 и B5, поддерживающие энергетический обмен, полезные для системы кроветворения, зрения, когнитивной функции, иммунной и нервной системы;

- витамин D, необходимый для усваивания организмом кальция и поддержания здоровья зубов и костей (яичный желток – один из немногих пищевых продуктов, являющихся естественным источником этого витамина);

- витамин E, важный для здоровья репродуктивной, нервной и мышечной системы;

- биотин, необходимый для нормального обмена веществ, а также поддержания здоровья кожи, волос и иммунной системы;

- холин, поддерживающий липидный обмен и функцию печени;

- фолиевая кислота, без которой невозможна нормальная работа системы кроветворения и правильное развитие плода во время беременности;

- йод, нужный для работы щитовидной железы, а также для здоровья кожи и нервной системы;

- железо, обеспечивающее производство красных кровяных клеток и транспорт кислорода в организме;

- лютеин и зеаксантин, необходимые для поддержания нормального зрения и защиты от старческих болезней глаз;

- фосфор, нужный для здоровья костей и зубов, а также для нормального обмена веществ;

- селен, защищающий клетки от оксидативного стресса, поддерживающий функцию иммунной систему и щитовидной железы.

Таким образом, человек, регулярно включающий в рацион яйца, благодаря высокому содержанию белка имеет сильные мускулы и много энергии, а благодаря витаминам и минералам – здоровый мозг, иммунную систему, хорошее зрение и выглядит моложе своих лет. Кроме того, яйца защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и врожденных аномалий развития плода. Высокое качество протеина, получаемого из яиц, позволяет дольше чувствовать себя сытым и таким образом способствует поддержанию нормального веса. Словом, как кажется, одна несомненная польза. Но не все так просто.

Потенциальный вред

Холестерин

Кроме белка, жиров, витаминов и микроэлементов, в яйцах присутствует холестерин. Желток яйца средних размеров содержит 213 миллиграммов этого вещества. Но хорошо это или плохо для организма, пока до конца не ясно.

Принято считать, что поступающий с пищей холестерин повышает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови. ЛПНП называют «плохим» холестерином, так как с ним связаны атеросклеротические нарушения в организме. Именно из-за высокого содержания холестерина врачи обычно советуют пациентам из группы риска не есть много яиц.

Однако не так давно выяснилось, что пищевой холестерин способствует подъему уровня как «плохого», так и «хорошего» холестерина в крови (липопротеинов высокой плотности, ЛПВП). При этом негативный эффект в основном связан с сатурированными жирами, как правило, присутствующими в продуктах, богатых холестерином. Однако в яйцах сатурированных жиров немного, поэтому в настоящее время ученые согласились на том, что их влияние на уровень «плохого» холестерина в крови клинически незначительно.

Кроме того, китайские ученые разработали способ снижения содержания холестерина в яйцах. В своей публикации в журнале PLOS ONE в июне 2014 года они описали позитивный эффект, оказываемый экстрактом растения альфальфа (люцерна полевая), который добавляют в корм курам-несушкам, на процент холестерина в яйцах, которые они несут.

Для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний The American Heart Association в настоящее время рекомендует здоровым людям ограничивать объем пищевого холестерина 300 миллиграммами в день. Это означает, что, по крайней мере, одно яйцо в день никакого вреда здоровью не причинит. Тем же, у кого есть склонность к диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, специалисты советуют просто есть яйца пореже, хотя бы через день.

Бактериальное заражение

Если яичный холестерин оказался не столь опасным, как об этом принято думать, то связанные с яйцами вспышки сальмонеллеза – явление очень распространенное и причиняющее вполне реальный вред здоровью. Поскольку яйца покидают организм птицы через то же отверстие, что и фекалии, риск проникновения внутрь, через поры в скорлупе, патогенных бактерий, в первую очередь сальмонеллы, довольно высок. Кроме того, бактериальное заражение содержимого может произойти в случае присутствия патогенов в репродуктивном тракте птицы до стадии формирования скорлупы.

Существует мнение, что при длительной термической обработке (варке в течение 5-10 минут) все микробы на поверхности яйца погибают. Но чтобы минимизировать риск бактериального заражения, эксперты советуют следующее:

- купленные яйца ни в коем случае не нужно мыть перед помещением их в холодильник на хранение – смоется защитная пленка, покрывающая скорлупу и увеличится риск проникновения бактерий внутрь. Делать это нужно непосредственно перед приготовлением и обязательно теплой водой. Некоторые рекомендации включают замачивание яиц в теплой воде на 5-10 минут, а затем мытье их в растворе пищевой соды и с помощью любого дезинфицирующего средства. Но это для перфекционистов.

- специалисты рекомендуют никогда не употреблять в пищу яйца с треснувшей скорлупой, а также сырые или подвергшиеся недостаточной (менее 5-10 минут) кулинарной обработке. То есть гоголь-моголь и яйцо всмятку на завтрак, по идее, довольно рискованная затея.

Аллергия

Аллергическая реакция на яичный белок – довольно распространенное явление, в особенности среди детей. Только в США такой вид аллергии отмечается у трех процентов детей и стоит на втором месте после аллергии на арахис. Среди симптомов – кожный зуд, крапивница, тошнота, рвота, понос, заложенность носа, насморк, бронхиальная астма, отек Квинке, снижение артериального давления, обморок, головокружение, в очень редких случаях – анафилактический шок.

Основным аллергеном в составе яичного белка является альбумин, который, попадая в органы пищеварения склонного к аллергии человека, заставляет его организм активно вырабатывать антитела. Страдающим непереносимостью яиц приходится очень внимательно изучать состав продуктов и лекарственных препаратов. Дело осложняется тем, что яйца и их производные входят в множество блюд и продуктов питания. Кроме того, яичный белок в следовых количествах присутствует в некоторых прививочных вакцинах.

У детей зачастую избыточная аллергическая реакция на яйца проходит сама собой к пяти годам. Кроме того, как выяснила в 2012 году команда ученых из пяти американских университетов под руководством Детского центра при университете Джонса Хопкинса, этот вид детской аллергии может быть практически побежден путем очень постепенного, начиная с микродоз, введения яиц в рацион (метод оральной иммунотерапии). Взрослым же приходится на протяжении всей жизни полностью исключить яйца из своей диеты.

Подводя итог, можно с уверенностью сказать – в случае яиц польза для здоровья явно перевешивает возможные негативные последствия, если, конечно, речь не идет об аллергиках. Но важно помнить о том, что не стоит «класть все яйца в одну корзину» – питание должно быть максимально разнообразным и тогда все недостатки какого-либо одного продукта будут снивелированы достоинствами другого.