Сырое мясо: инструкция по технике безопасности

Сырое мясо – частый источник болезнетворных бактерий. Говядина, например, может быть загрязнена кишечной палочкой, которая часто находится в кишечнике коров. При обследовании курятины ученые периодически обнаруживают сальмонелл, кампилобактерий. К другим бактериям, которые могут скрываться в мясе, относятся стафилококки, кампилобактерии и листерии.

Важно!

Замораживание не уничтожает эти микроорганизмы — их убивает только термическая обработка.

Большая часть кишечных инфекций развивается, если проглотить достаточное для инфицирования количество их возбудителя ( это относится к сальмонеллам, кишечной палочке). Но некоторые болезни (токсикоинфекции) развиваются от попадания в организм токсинов бактерий (стафилококка, листерий). Токсины накапливаются в продуктах при неправильном хранении.

После покупки мясо следует положить в пакет, который может предупредить утечку жидкости и загрязнение сумки и других продуктов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует как можно скорее положить мясо в холодильник и охладить как минимум до 4,4 градуса.

Разделение сырого мяса и других продуктов – один из основных принципов безопасности, предлагаемых Всемирной организацией здравоохранения. Она рекомендует нести мясо из магазина домой отдельно от других продуктов. Хранить продукты нужно в разных контейнерах, чтобы они не соприкасались. Риск загрязнения будет ниже, если сырому мясу отвести нижнюю полку холодильника.

Охлажденную говядину необходимо использовать в течение трех-пяти дней, а фарш, субпродукты и курятину – в течение одного-двух дней. Заморозка позволяет хранить мясо практически бесконечно, но его качество может стать хуже. Стейки говядины лучше использовать в течение года.

Что и когда нужно мыть – важный вопрос. Мыть мясо перед приготовлением не рекомендуют, потому что это способствует распространению бактерий на кухне. Эксперимент, проведенный в 2019 году, показал, что у людей, которые моют сырое мясо, в приготовленной пище больше бактерий, чем у тех, кто этого не делает. При термической обработке бактерии погибают, поэтому нет необходимости стараться вымыть их.

Что же необходимо мыть? Руки нужно мыть с мылом в течение 20 секунд до и после работы с мясом. Несколько исследований показали, что большинство людей делает это недостаточно тщательно: бактерии остаются на руках.

Необходимо мыть доски для резки, тарелки, приборы и поверхности с мыльной водой до и после работы с каждым продуктом. ВОЗ рекомендует использовать для мяса отдельные доску и нож.

Чтобы все вредные бактерии были уничтожены, мясо должно пройти хорошую термическую обработку. Информацию о том, насколько оно прогрелось внутри, можно только при помощи специального кухонного или пищевого термометра.

По данным американского Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопасным можно считать:

• баранину, говядину и свинину при температуре в середине куска не ниже 63 градусов;
• фарш из тех же видов мяса – не ниже 71 градуса;
• мясо курицы, индейки, утки – не ниже 74 градусов.

Ориентиры приготовления мясных продуктов Минсельхоза США

Продукт	Вид приготовления	Примерное время
Стейк из говядины толщиной 2 см	Жарка	4-5 минут для каждой стороны
Каре теленка (с костью) 1,8-2,7 кг	Запекание при температуре 163 градуса	25 минут на каждые 0,5 кг
Каре теленка (без кости) 1,8-2,7 кг	Запекание при температуре 163 градуса	На 5-8 минут дольше, чем указано выше
Куриные ножки, 115-230 г	Запекание при температуре 163 градуса	40-50 минут
Куриные ножки, 115-230 г	Жарка	10-15 минут для каждой стороны
Куриная грудка без костей, 115 г	Запекание при температуре 163 градуса	25-30 минут
Цельный цыпленок бройлер, 1,3-1,8 кг	Запекание при температуре 163 градуса	1,25-1,5 часов