Что наука думает про консервы: явная польза и скрытый вред

Консервированные продукты часто считают менее питательными по сравнению со свежими и замороженными. Это связывают с тем, что они теряют важные компоненты во время приготовления. Такое мнение справедливо лишь частично:

• Белки, жиры и углеводы практически не страдают при консервировании.
• Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) тоже достаточно хорошо сохраняются. Исследование с консервированными персиками показало, что их количество несколько уменьшается при обработке, но затем долго остается стабильным.
• Содержание минералов не снижается.

Водорастворимые витамины (С и группы В) менее стойкие. Они в большей мере распадаются под действием высоких температур и во время хранения. Теряется и часть антиоксидантов (полифенолов).

Однако в определенных случаях количество полезных и доступных организму биоактивных веществ в продуктах парадоксальным образом может увеличиваться при консервировании. Например, при термической обработке помидоров их антиоксидантная активность увеличивается в связи с высвобождением ликопина. В данном случае небольшие потери витамина С не играют существенной роли. Аналогичный эффект ученые обнаружили при обработке кукурузы.

Министерство сельского хозяйства США указывает, что консервированные продукты могут быть хорошим источником питательных веществ. Питательная ценность овощных и фруктовых консервов может сравниться с таковой у замороженных продуктов, сообщает Центр школьного питания Калифорнийского университета в Дэйвисе. Участники одного американского исследования, которые съедали не менее шести порций консервов в неделю в дополнение к свежей еде, получали большее количество 17 необходимых нутриентов, чем те, кто употребляет менее двух порций. Однако это не говорит о том, что консервы обязательны для здорового питания.

Возможно, некоторые считают, что при употреблении консервов основную опасность для здоровья представляют различные неведомые простому человеку консерванты, красители и стабилизаторы. Однако внимание ученых обычно волнуют два других «яда» – соль и сахар. Так, 100 грамм рыбных или мясных консервов могут содержать треть суточной дозы соли, 100 грамм фруктовых в легком сиропе – 2 ложки сахара.

Употребление одной порции консервов с высоким содержанием соли или сахара, конечно, не несет опасности для здоровья. Однако консервы могут вносить существенный вклад в регулярное употребление этих веществ в количествах, превышающих рекомендуемые нормы. Избыток соли в рационе связывают с риском развития артериальной гипертонии, а сахара – с ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца.

Американская Академия питания и диетологии рекомендует выбирать консервированные овощи без добавления соли или с низким содержанием натрия. Количество соли в продукте станет ниже, если промыть его или просто слить сок. Американская кардиологическая ассоциация указывает, что таким образом можно избавиться от 40% соли в консервах. Аналогично, на количество соли нужно смотреть при покупке мясных и рыбных продуктов.

Фруктовые консервы полезнее для здоровья, если фрукты закрыты в собственном соку с водой. Сироп подразумевает наличие добавленного сахара.

При покупке консервов, нужно обращать внимание не только на их состав. Австралийский регулятор Food Standards Australia New Zealand перечисляет следующие внешние признаки того, что консервы в металлической банке могут оказаться опасными:

• банка вздута или протекает;
• на банке есть царапины или она покрыта ржавчиной;
• пломба или наклейка, защищающая от вскрытия, нарушена;
• на банке есть вмятины или повреждения;
• повреждены швы банки.

Контейнеры других типов (пластиковые, стеклянные) тоже нужно осмотреть на предмет повреждений. Если такие дефекты обнаружены уже после покупки, продукты не нужно есть или пробовать. Признаком опасности может быть ржавчина внутри.

Во время изготовления консервов продукты подвергаются тщательной термической обработке, которая должна убить в них все микроорганизмы. Содержимое консервной банки сохраняется в темноте и без доступа воздуха. Поэтому оно может «сохраняться годами, если банка в хорошем состоянии (без ржавчины, повреждений, не вздута)», сообщает Министерство сельского хозяйства США. Срок хранения консервов потенциально бесконечен, если говорить об их бактериологической опасности.

Американский Альянс консервированной пищи указывает, что после истечения срока годности может начать страдать качество продукта: меняться текстура, цвет. То есть, он в первую очередь указывает на время, после которого можно столкнуться с этим явлением. Диетолог Бонни Бауб-Дик (Bonnie Taub-Dix) в комментарии USA Today сказал, что со временем может пострадать и питательная ценность консервов.

К факторам, которые влияют на скорость порчи консервов относят:

• Температуру хранения. Одна должна быть не выше комнатной. Если она больше 37 градусов, качество продуктов будет снижаться быстрее.
• Уровень рН продуктов. Консервы с более кислой средой в среднем хранятся меньше, чем продукты с более основной реакцией. Исходя из этого, худшей сохранности после истечения срока следует ожидать от помидоров, фруктовых соков.

Роспотребнадзор указывает, что особое внимание нужно обратить на нестерилизованные консервы (пресервы). Их срок хранения гораздо короче, лучше не пренебрегать им.

Подчеркиваем, что Роспотребнадзор на своих информационных ресурсах рекомендует придавать значение сроку годности консервов при определении их пригодности к употреблению.