Надо ли мыть куриные яйца? Отвечает профессор Шеина

Тема мытья куриных яиц действительно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. В целом существует правило: куриные яйца перед употреблением лучше мыть. Особенно, если вы используете их в сыром виде (например, в соусах). Это правило в основном касается домашних, деревенских и фермерских яиц, которые получают в небольших хозяйствах, на частных фермах или в условиях, где нет промышленной обработки. Давайте разберемся чуть подробнее.

Как обрабатывают яйца на птицефабриках

Яйца, поступающие с птицефабрик, как правило, не требуют столь тщательной обработки, поскольку на производстве они должны проходить определенные способы обеззараживания. На разных предприятиях применяются свои методы: это могут быть слабые кислотные растворы, обработка озоном, ультрафиолетом и другие технологии дезинфекции поверхности яйца.

Необходимость такой фабричной обработки связана с тем, что на скорлупе могут оставаться различные загрязнения и микроорганизмы. С одной стороны, это условно-патогенная микрофлора, которая попадает из воды, почвы или воздуха: например, Bacillus cereus, Escherichia coli, Enterobacter cloacae и другие бактерии. С другой — могут присутствовать и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), особенно если сама птица была больна.

Отдельно стоит сказать об утиных яйцах

Сейчас о них вспоминают реже, вероятно, потому что утка не так широко распространена в повседневном питании. Однако утиные яйца могут представлять повышенную опасность. Патогенные микроорганизмы способны проникать через скорлупу, а также попадать в пищу при приготовлении, если частицы скорлупы контактируют с содержимым яйца.

Как и чем мыть яйца

Для мытья яиц чаще всего используют пищевую соду. Это один из наиболее безопасных и щадящих вариантов, обладающий слабым антибактериальным эффектом. Также можно применять мягкие средства или гели для мытья посуды, однако важно тщательно смывать их с поверхности скорлупы. После мытья следует сразу насухо вытереть скорлупу одноразовым полотенцем.

При этом необходимо помнить главное правило: мыть яйца следует только непосредственно перед приготовлением. На поверхности скорлупы находится тонкий защитный слой — кутикула. Он формируется в процессе образования скорлупы и выполняет барьерную функцию. Если яйцо заранее вымыть и тем самым удалить или повредить этот слой, микроорганизмам будет легче проникать внутрь яйца. В результате такой продукт быстрее портится и уже не может храниться долго.

Если яйца были вымыты заранее, их необходимо использовать в течение короткого срока, ориентировочно в течение недели. Микроорганизмы могут проникать внутрь белка и желтка, выделять токсины или ферменты, изменять свойства продукта и делать яйцо недоброкачественным.