«Разумный человек всегда может составить себе здоровое меню, было бы желание»

Здоровое питание – эффективный инструмент снижения заболеваемости и смертности, с этим уже не спорит никто. О том, насколько полно используется этот инструмент нашей медициной, и что необходимо для того, чтобы сами россияне начали правильно питаться, «Медновости» беседуют с научным руководителем Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, экспертом «Лиги здоровья нации», академиком РАН Виктором Тутельяном.

Виктор Александрович как вы оцениваете уровень компетенции наших врачей в нутрициологии и то, насколько фактор здорового питания  учитывается в практической медицине?

- Начнем с начала, с того, что вопросы питания в наших медицинских вузах освещаются недопустимо слабо, и будущие врачи не получают в этом плане системного образования. А система нужна, наука о питании –  нутрициология – базируется на законах природы, которые не дано нарушать никому. Тем более, их обязан знать каждый врач.

От здравоохранения зависит 15-20% здоровья человека, и примерно 50% – от здорового, полноценного питания, еще треть – это физическая активность и отказ от вредных привычек.

Фото: пресс-служба Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Конечно, никто не снимает ответственности за это с самого человека, но специальными знаниями его должен вооружить врач. Так, серьезные нарушения в питании будущей матери могут нанести фатальный вред плоду. Например, отсутствие всего одного простенького органического соединения, допустим, фолиевой кислоты в первые дни беременности, когда закладывается нервная трубка плода, приводят к ее дефекту, а это – врожденные уродства и даже смерть. Поэтому женщина детородного возраста должна быть готова к случайной беременности и обеспечить себя полноценным питанием, дабы гарантировать здоровье своего будущего ребенка.

Базовые знания по фундаментальной  нутрициологии должны закладываться уже на первых курсах медицинских вузов, вместе с физиологией, биохимией, биофизикой. А на старших курсах уже нужно переходить к ее прикладной части – диетологии.  Оптимальное  питание в зависимости от конкретной патологии – фактор № 1 в реабилитации больного. И врач любой специализации должен знать свою специфику, уметь применять методы диетотерапии в своем комплексном лечении, будь оно хирургическое или медикаментозное.

Но даже если врачи и обладают такими знаниями, с их применением в среднестатистической  российской больнице дела обстоят не очень. Мне кажется, единственное, от чего можно немного подлечиться на скромном больничном питании, так это от ожирения.

- Как раз, наоборот, нередко на больничной койке можно приобрести ожирение, потому что калорийность рациона в больнице превышает энерготраты пациента, особенно лежачего. А первый закон науки о питании касается именно соответствия энергетической ценности рациона энерготратам.Другое дело, что больничное питание может быть не сбалансированным, избыточным по калорийности и бедным по содержанию витаминов и микроэлементов. Поэтому до сих пор родственникам больного дают совет пойти на рынок, купить курочку и принеси бульончик – так, как это было 100 лет назад. И это при том, что сегодня существуют рекомендации по лечебному питанию для каждого заболевания и создана целая гамма специализированных продуктов профилактического и лечебного питания. Кстати, в клинических рекомендациях, которые сейчас приобретают статус закона, будет диетологический раздел. Это требование было выдвинуто министром здравоохранения, и мы сейчас активно разрабатываем такие разделы.

Но для того, чтобы все это работало, в каждой клинике должен быть специалист диетолог, а в крупных больницах – целый диетологический сектор.Именно эти специалисты должны правильно подготовить пациента, допустим, к хирургическому лечению, а затем провести его реабилитацию: обеспечить сначала энтеральным, затем специализированным питанием и, наконец,  восстановить его привычный рацион. Это большая серьезная наука, которая должна работать для каждого больного.

Например, человеку провели операцию на печени или желудке. И при этом надо обеспечить главную цель питания – донести до каждой клетки организма необходимое количество энергии, пластического материала и минорных биологически активных веществ. К каждой клетке, невзирая на трудности, когда болезнь создает препятствия. И задача диетического питания – облегчить такой доступ. Это такое алиментарное пищевое шунтирование – обойти поломанное звено, будь то сердце, почки, любой другой орган.

А если говорить об условно здоровом человеке, который хочет оставаться таким, как можно дольше. Как «заставить» людей массово переходить на здоровое питание?

- Только с помощью образования. По данным мониторинга фактического питания за 2017 год, средний россиянин потребляет примерно на 40% ниже нормы рыбы, молочных продуктов, растительного масла, яиц, овощей и фруктов, даже картофеля. Их место заполняется неполезными кондитерскими изделиями, сахаром, мясными и хлебными продуктами. Культуре питания надо учить, с самого раннего возраста и до глубокой старости люди должны получать в доступной форме, в том числе, через СМИ, достоверную информацию о здоровом питании, научно обоснованные рекомендации. Но пока дела с этим обстоят плохо.

Пока на экранах телевизора только реклама колбасы и рекомендации помогать набитому стейками желудку ферментами и пробиотиками.

- Я не против того, чтобы человек получил удовольствие, съев тоненький кусочек колбасы. Но когда показывают, как ее огромными ломтями поглощают дети, как в рекламе «Папа может» – это просто дикость. К сожалению, реклама – это большие деньги, от которых никто не откажется. И здесь я вижу выход в выделении специальных каналов, специального времени в эфирной ветке основных телекомпаний для прямого разговора с врачом. И этот разговор должен быть не только достоверным, но и  убедительным и адресным. Ведь все же знают, что надо поменьше есть сладкого, жирного и соленого. Но при этом у нас уже с детства сформировано собственное пищевое поведение, идущее вразрез с этим. Ведь что,  например, делает для внука любящая бабушка?

Пирожки.

- Пирожки это еще не беда. Но вот допустим, мама полугодовалого малыша отказалась от грудного вскармливания и вышла на работу. Малышу купили в магазине  заменители женского молока, продукты для прикорма. Сегодня это, как правило, грамотно произведенные высокотехнологичные специализированные продукты, но бабушка пробует – невкусно. И добавляет сюда сахарку. И если в следующий раз она не положит сахар внуку в кашу, он ее выплюнет, потому что его пищевое поведение уже извращено. А дальше ребенок чуть что, сразу получает конфетку – в любое время и столько, сколько захочет. А ведь в некоторых европейских странах, особенно северных, конфета – это лакомство раз в неделю по воскресеньям, и ребенок привычно уже не требует большего.  Но наши дети уже изначально «подсажены» на сладкое. Конечно, есть и в нашей стране люди, которые заинтересованы в здоровом образе жизни и стараются питаться правильно. Но в целом, этим надо заниматься очень серьезно и комплексно на уровне государства.

Так какова же здесь роль государства, которое, в конечном итоге, экономит средства на такой профилактике? И если здоровое питание выгодно, то почему его пропаганда не ведется широко?

- Нельзя сказать, что государство ничего не делает в этом плане. Например, Роспотребнадзор вместе с Минздравом внедрят новый важный информационный инструмент под названием «Светофор». Суть его заключается в том, чтобы, покупая продукты в магазине, человек мог не искать микроскопические надписи о содержании в них тех или иных пищевых веществ, а сразу видел по цвету «светофора», насколько  их состав приближается к рекомендациям по правильному питанию. Или же наоборот, содержит избыточное количество  не полезных для здоровья компонентов.

Фото: пресс-служба Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Прежде всего, речь идет о добавленной соли, дневное количество которой не должно превышать 5 грамм. Большее количество соли провоцирует гипертоническую болезнь, от которой сегодня страдает все больше россиян, другим серьезным заболеваниям. Никак не добавляют здоровья быстроусвояемые углеводы, добавленный сахар. Понятно, что без сахара не приготовишь ни одно кондитерское изделие, но важно количество этого сахара. Ну и, конечно, животный жир, содержащий насыщенные жирные кислоты. Все мы любим сосиски, сардельки – вкусно, удобно. Но все они содержат не меньше 20-30%  такого жира, иногда в явной, иногда в скрытой форме. И значит, съев 100 грамм колбасы, человек получает  30 грамм жира, а это –  270 килокалорий. Чтобы их потратить, нужно провести час на велотренажере.

Пока использование «светофора» носит рекомендательный характер. Но, в конечном итоге, это будет выгодно и самим производителям, покупательское доверие к которым повысится. И уже сегодня  активно заниматься раскраской своей продукции начали несколько крупных компаний.

Сегодня мы вошли в конфронтацию с природой. Энерготраты наших женщин, не работающих непрерывно в огороде, а ведущих сидячий образ жизни такой  – это примерно 1800 килокалорий,  а сидящих в креслах мужчин – 2000 килокалорий. А ведь съедает средний россиянин 3000-3500 килокалорий. Куда идут эти лишние калории? – На  жир в известных частях тела, провоцирующий все сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет.

Значит, мы должны мотивировать нашу пищевую промышленность снижать содержание в продуктах этих трехкритических веществ: сахара, соли и насыщенных жиров. Но как давить на промышленность, если к этому не готов сам потребитель? Три года назад в московских детских садах попытались немного уменьшить содержание сливочного масла, соли и сахара. Так начались родительские бунты в защиту «обделенных» детей, и пришлось вернуться к старым нормативам. И вот тут я снова возвращаюсь к тому, что людей надо образовывать.

Но, наверное, дело не только в образовании, а и в финансовых возможностях, ведь  здоровая пища стоит дороже. Известно, что бедные люди в последние годы чаще страдают от ожирения. Что вы посоветуете россиянам, жителям страны с не самым высоким уровнем доходов: как поддерживать нормальное питание, есть меньше пустых калорий и получать все необходимое?

- Я не согласен с такой постановкой вопроса, здоровое питание – это не обязательно дорогое. Посмотрите, сколько вокруг состоятельных молодых людей с избыточным весом. И это не от бедности, а от низкого уровня пищевой культуры, отсутствия знаний, силы воли. Что касается людей со скромными доходами, так ведь полезные Омега-3 жирные кислоты можно получить с семгой, а можно и с селедкой. Даже с простым льняным маслом, в котором их гораздо больше, чем в оливковом.  Можно покупать импортное авокадо, а можно местные яблоки и капусту, в которых ничуть не меньше витаминов.

Цель питания – доставлять в каждую клетку необходимое количество химических веществ. Всего их около 170, и если сейчас дефицита белков у россиян практически нет, то дефицит микронутриентов (12 витаминами, а также различными минеральными веществами и микроэлементами) имеется у 40-50% населения. А значит, нарушается обмен веществ, снижается иммунитет, устойчивость к неблагоприятным условиям окружающей среды. Не надо гоняться за дорогими разрекламированными продуктами, но надо научить людей с любым доходом так строить свой рацион, чтобы он полностью обеспечивал его потребности в пищевых веществах и энергии. Разумный человек всегда может составить себе здоровое меню, было бы желание.

А можно ли вообще сегодня говорить о здоровом питании, когда в магазинах, особенно сетевых, одна «химия»? Интернет полон роликов, демонстрирующих, как горит «рис», сделанный из пластика.

- И с этим я тоже не согласен. Все, что поступает на прилавки магазинов, контролируется государством в плане безопасности для нас и будущих поколений. И я, например, никогда не буду смотреть на содержание Е150 или Е230. Я знаю, что больше, чем нужно, этого консерванта  не добавят, это дорого. А то количество, которое положено, выполняет определенную функцию, ведь мы же не можем сегодня обходиться без гарантирующих сохранность продуктов консервантов. Иначе не съеденная в течение нескольких часов пища, даже в холодильнике подвергается микробиологической порче, что значительно опаснее консервантов. У современного человека, по большей части, нет возможности вернуться к природе и употреблять в пищу только что добытое им растение или мясо.

Современных продуктов без пищевых добавок не существует, это все маркетинговые уловки. Мы же хотим, чтобы еда была вкусной, и в то же время гарантированно безопасной. А вот на что надо смотреть обязательно – это на срок годности. Во многих зарубежных странах, если остается 10% срока годности, такой продукт выставляют отдельно, значительно снижая цену. А наша торговля, пользуясь тем, что покупатели берут не глядя, держат такие продукты на полке до последнего. А вот обращать внимание на всевозможные «пугалки» - плоды недобросовестной конкуренции – я бы не советовал.