Ученые рассказали, как могут действовать на организм горькие компоненты кофе

Самый известный горький компонент кофе – кофеин. Но не только это бодрящее вещество отвечает за своеобразную горечь напитка. В новом исследовании немецкие ученые описали свойства нескольких других компонентов кофе. Научную работу о том, как кофе взаимодействует с рецепторами, которые воспринимают горьких вкус, ученые опубликовали в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ученые использовали «искусственный язык» (тест-систему, которая содержит клетки с вкусовыми рецепторами), чтобы больше узнать о пяти разных горьких компонентах кофе. Помимо таких известных веществ, как кофеин, кафестол и кавеол, они исследовали мозамбиозид зерен арабики и бенгалензол, который образуется при их обжарке.

Оказалось, что на горькие компоненты кофе из 25 специфических рецепторов, способных реагировать на горечь, реагируют преимущественно два. Кофеин требовался в больших концентрациях, чем четыре других вещества, чтобы вызвать реакцию рецепторов.

Интересной находкой стало то, что один из горьких компонентов потенциально может снижать ощущение горечи. Это может происходить, когда кавеол, который обладает менее горьким вкусом, связывает рецепторы и не дает связываться с ними другим веществам, с более интенсивным вкусом. Кавеол, в первую очередь, содержится в нефильтрованных напитках.

Ученые также обнаружили, что у горьких компонентов кофе есть потенциал в стимулировании выработки желудочного сока. Два рецептора горечи, которые упоминаются в этом исследовании, представлены не только в полости рта, они есть и в слизистой оболочке желудка. В дальнейшем авторы исследования хотят узнать, какова роль горьких веществ, содержащихся в кофе, в регулировании пищеварения.

В связи с генетическими особенностями, некоторые люди могут не иметь один из рецепторов, реагирующих на горечь кофе. Ученые указывают, что это может быть одной из причин того, что люди по-разному воспринимают горький вкус в целом и вкус кофе в частности.