Одно из распространенных заблуждений: постная еда – уныла, невкусна и неинтересна. И мало кто знает, что в постном меню допускаются морепродукты.
Морепродукты, называемые по-старославянски черепокожными, разрешено есть по Типикону (Уставу) даже во время Великого Поста по субботам и воскресеньям. Что уж говорить про другие дни. Готовят их с древних времен даже в монастырях.
На Руси моллюски не получили широкого распространения по вполне понятным причинам – моря далеко, и привозные деликатесы олицетворяли собой гастрономические изыски и ресторанную роскошь. Зато сейчас морепродукты продаются в любом супермаркете, но все равно их воспринимают как нечто сложное в приготовлении: что с ними можно придумать?
Не думайте, сделайте паэлью с морепродуктами – и совершенно постно, и необычайно вкусно.
Ловись паэлья, большая и маленькая
Паэлья – традиционное испанское блюдо, визитная карточка испанской кухни. Она появилась в Валенсии и позже распространилась по всей Испании.
Основные три составные части паэльи – рис, шафран и оливковое масло. Остальные ингредиенты варьируются весьма широко, от набора овощей до видов мяса. Аутентичная валенсийская паэлья готовится с цыплятами и мясом наземных животных (свиней, кроликов). Другой распространенный вариант – паэлья marisco, в которой мясо заменили морепродукты: креветки, лангусты, омары и мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют колбасу, сосиски, яйца. Есть экзотический вариант паэльи с черный рисом (его подкрашивают соком каракатицы в черный цвет).
Такое разнообразие продуктов в рецепте объясняется тем, что исторически паэлья была едой бедных людей. Кролики неплохо ловились силками, свинину не отбирали арабские завоеватели, а морское бескровное мясо в большом количестве поставляло Средиземное море.
Большая жратва
Паэлью готовят в больших сковородках – паэллерах. Помните рекламу «Фейри», в которой в одной деревне воспользовались этим чудо-средством для мытья посуды, а в другой нечто огромное отскребали вручную? Этот огромный поддон с ручками и есть паэллера. В рекламе показывали большую, уличную паэллеру. Есть сковородки и поменьше – на 4-6 порций. К ним даже продают специальные горелки-насадки, чтобы пламя равномерно прогревало дно сковороды.
В Валенсии, да и в других испанских провинциях стало традицией на всяких массовых сборищах готовить паэлью в посуде гигантских размеров. Праздник в день Святого Иосифа знаменит парадом, пиротехническими эффектами и обязательными огромными паэльями, которые делают на костре, прямо на улице, участники праздничного шествия. Ее готовят на всяких летних пикниках, для воскресных дружеских посиделок и просто в воскресенье.
В четверг это блюдо подают во всех испанских ресторанах, как дорогих, так и предлагающих всякие бюджетные комплексные обеды. Но сами испанцы горделиво считают, что ресторанная паэлья – для туристов, а настоящую, правильную надо готовить самостоятельно.
Паэлья на московской кухне
Полностью аутентичное блюдо в нашей местности приготовить трудно. Главная сложность заключается в том, что у нас нет правильных морепродуктов. Для приготовления настоящей паэльи marisco требуются абсолютно свежие лангустины, омары и малоизвестные моллюски «альмеха».
Если у вас есть знакомые летчики, летающие в Испанию и согласившиеся сбегать на рынок и привезти во льды морских гадов – вам повезло. Остальным приходится пользоваться продуктами быстрой заморозки: креветками, кальмарами, крабами и мидиям. Эти моллюски тоже входят в состав классической паэльи.
Посоветовавшись со своими друзьями из Барселоны, я приготовила паэлью следующим образом.
Достала огромную чугунную сковородку. Налила в нее оливкового масла, кинула порубленную луковицу, затем нарезанный полосками болгарский перец. Пока они бодренько жарились, добавила к ним толченый чеснок, зеленый горошек и промыла рис.
Лучший рис для паэльи – «Иберика», но если вы его не нашли, смело берите другой среднезерный (он немного крупнее краснодарского). Такой рис лучше всего впитывает аромат бульона, специй и пряностей.
Потом я кинула промытый рис в сковородку, размешала, добавила свежий протертый помидор, свежесмолотый черный перец, куркуму, паприку. По правилам, нужно было сделать настой шафрана, но испанские друзья легкомысленно сказали, что это не суть важно, можно положить и куркуму. Потом добавила мои любимые травки – сушеный базилик, тимьян и розмарин.
В это время закипела вода в кастрюльке, и надо было бросать в нее замороженных мидий, осьминогов, креветок и прочих каракатиц. Рис в это время обжаривался с овощной пряной смесью.
Замороженные морепродукты, по сути, надо только разморозить в кипятке, поэтому им для кипения хватает одной минуты. Откинула моллюсков на дуршлаг, а бульоном залила жарящийся рис – один к двум. Рис кипел, я в это время снимала с креветок панцири, и затем добавила морепродукты в красно-желто-масляную смесь, которая издавала совершенно фантастический аромат. Когда вода почти вся выкипела, сбрызнула рис лимонным соком и прибавила огонь – чтобы поджарился рис.
Как только нижний слой риса слегка карамелизовался и получилась хрустящая корочка – паэлья готова. Теперь ее можно выкладывать на тарелки и достать ложки, которыми, по традиции, едят паэлью. Поверх риса для пущей красоты можно разложить мидии в раковинах.
Альтернатива есть!
Многие советуют запекать паэлью в духовке, закрыв листом фольги – но мне хотелось получить результат, схожий с приготовлением на огне костра.
Барселонские приятели, прочитав мой способ приготовления, одобрили его. Единственное, что, по их словам, можно исправить – не стоит поливать рис соком лимона. Обычно кусочки лимона художественно раскладывают на поверхности паэльи, чтобы желающие могли сами сбрызнуть им морепродукты.
Паэлью трудно назвать легким блюдом, поэтому оно вряд ли подойдет для романтического ужина. Зато для дружеской встречи – в самый раз. Кстати, в Испании паэлью принято есть только в середине дня (вечером ее могут заказать только туристы, не знакомые с местными обычаями). Паэлья – основное блюдо, к ней обычно подают легкие салатики и вино – красное или розовое.
Такая вкусная, неторопливо приготовленная еда, поглощаемая в приятной дружеской компании, умиротворяет душу и помогает благополучно пережить весну и сопутствующие ей авитаминоз, нервы, фантазии. Кстати, вино в пост (радакция в курсе, что он закончился!) тоже разрешается – по воскресеньям и в праздники.