Сыроедение вошло в моду. Для тех, кто в танке, поясним: имеется в виду не поедание сыров, а страсть к продуктам, не обработанным термически. От овощей и грибов до мяса и рыбы.
Рыбка а-la naturel
Суси-нигири, суси-маки и сасими (они же суши, роллы и сашими) знают сейчас, наверное, все. Вряд ли для кого-то станет открытием, что суси делают из риса и кусочка рыбы (чаще всего сырой), маки состоят примерно из тех же ингредиентов в «одежке» из морских водорослей нори. А сасими и вовсе нарезанное особым совершенно сырое рыбное филе. Останавливаться на рецептах этих блюд нет смысла, советам по их изготовлению посвящены целые сайты, хотя куда более реалистично научиться их изготовлению на специальных курсах.
А вот севиче пока пробовали не все. Эта латиноамериканская закуска готовится из сырой рыбы в цитрусовом соке. В каждой из стран Латинской Америки севиче готовят и подают по-своему, но мне больше всего понравился относительно простой рецепт одного из киевских шеф-поваров.
Для севиче понадобится 300 граммов свежего охлажденного лосося, зубчик молодого чеснока, свежеотжатый лимонный и лаймовый сок, немного растительного масла.
Рыбу нарезать тонкими полосками, смешать соки с щепоткой сахара и перца, добавить масло и мелко нарезанный чеснок (маринад должен полностью покрывать рыбу). Через 15 минут слить сок и подавать на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, сладкими сортами лука и помидорами.
Салаты из сырой рыбы тоже постепенно перестают быть экзотикой. Из свежей семги можно приготовить очень недурной салат: 200 граммов свежей рыбы, 5-6 помидоров-черри, салат руккола (можно заменить на другой по вкусу), тертый сыр (желательно моцарелла), базилик. Соль и перец по вкусу, заправить оливковым маслом с добавлением лимонного сока и сахара, посыпать зеленым луком, подавать на гренках, смазанных чесночной пастой.
Ну, и напоследок о классической для северных народов строганине. Свежепойманная рыба замораживается и в таком виде нарезается на тончайшие лоскуты. Полученные «лохмотья» макают в смесь соли и перца. Говорят, отличная закуска.
Мясо: сырое – не значит несъедобное
Пока наши повара совершенствовались в способах термической обработки мяса, французы сделали популярным сырой бифштекс.
Один наш соотечественник заказал в парижком ресторане бифштекс по-татарски и возмущался тому, что вместо прожаренного куска мяса, которым можно накормить если не орду, то голодного мужчину, ему принесли обычный сырой фарш с яичным желтком (оказывается, такой изыск доступен любой хозяйке, которая пробует котлетный фарш). Официант, в свою очередь удивился недоумению гостя, так как считал, что русские едят его каждый день, запивая водкой.
Тартар настолько прижился во французской кухне, что этим словом стали называть любые блюда из сырого рубленого мяса или рыбы, а иногда в меню можно встретить даже тартар из овощей и фруктов.
Готовят тартар так: свежайшую говядину или телятину (ту же часть, что для стейка) мелко нарубить, посолить, поперчить и добавить любимые приправы, сбрызнуть оливковым маслом и выложить на тарелку в форма обычного бифштекса или горки. Сверху сделать углубление и выпустить туда яичный желток. Обязателен соус по вкусу: табаско, дижонская горчица, майонез или любой другой.
По желанию в тартар добавляются лук и пряные травы, все это гарнируется каперсами, солеными огурчиками, любыми сырыми или мариноваными овощами. А вот гурмана, на тарелке которого тартар соседствует с обычной картошечкой или рисом, европейцы запишут в невежды.
Итальянцам принадлежит авторство другого популярного блюда из сырого мяса - карпаччо. Изначально его почти прозрачная сырая говядина была лекарством для анемичных аристократов, но очень скоро тарелки с карпаччо стали появляться и перед вполне упитанными и цветущими гражданами.
"Говяжья" природа карпаччо давно забыта. Само слово, как и тартар, стало обозначать целый класс блюд прозрачной нарезки. А так как нарезать мясо до положенного светящегося состояния практически невозможно, тонкие кусочки для карпаччо колошматят специальной лопаткой или плоской частью обычного молоточка для отбивных, сбрызгивают лимонным соком, оливковым маслом и окружают соусами.
Впрочем, наслаждаться вкусным сырым мясом можно без заграничных изысков и ресторанного счета. В свое время мои друзья приходили в ужас, видя то удовольствие, с которым я чавкала сырым куском хорошо промаринованного шашлыка. Теперь распробовали, и приходится гонять особо рьяных помощников, чтобы попробовать хоть что-то в готовом виде.
Сыроежки не едят сырыми
Судя по названию, можно предположить, что сыроежки не требуют термической обработки. Это заблуждение: сырыми без опаски можно есть шампиньоны, вешенки, белые грибы, рыжики и трюфеля. А вот сыроежки, несмотря на название, в большинстве своем, требуют жарки или варки.
У нас в семье прижился один из самых простых салатиков со свежими грибами: ветчину или копченое филе курицы нарезать небольшими кусочками, свежие шампиньоны пластами, помидоры тонкими дольками и заправить все это майонезом. Точно так же можно поступать с белыми, но в салатах лучше использовать только их шляпки.
Из сырых грибов за считанные минуты можно сделать закуску не хуже чем в ресторане: для этого пласт гриба укладывается на кружок помидора, украшается колечком лука и капелькой соуса.
Неприятного аппетита
В порцию удовольствие от сырого мяса или рыбы способны добавить ложку дегтя медики, обращающие внимание на то, что в этих продуктах могут оказаться паразиты.
Поэтому главный принцип наслаждения сырым продуктом можно сформулировать так: "Ешь то, чтобы не ели тебя".
Проще всего любителям сырых грибов. Здесь важно не ошибиться с видом, не собирать грибы где попало и не хранить их долго, потому как паразитов с сырыми грибами вы скорее всего не съедите, а вот отравиться можно запросто даже тем, что после общения со сковородой, вызвало бы только приятные чувства. И вообще, при нынешнем уровне загрязнения дикой природы баловаться с сырыми грибочками безопаснее, если они выращены искусственно.
Любителей же суси вообще можно смело записывать в ряды азартных игроков, в качестве ставки предлагающих свое здоровье. Любителям суси и сасими, впрочем, как и остальных блюд из сырой рыбы, желательно перед их употреблением выучить еще слова анизакиоз и дифиллоботриоз. Правда, упоминать их в заказе не стоит, потому как это не блюда экзотической кухни, а болячки – ведь натуральная необработанная еда – это еще и натуральные паразиты.
Анизакоз вызвают аскариды, которыми в разных регионах заражено от 30 до 90% морской рыбы. А с крохотным кусочком сырой речной рыбки можно съесть и лентеца, заработав хорошо знакомый паразитологам дифиллоботриоз. Эта кроха вырастает в упитанного червя длинной 8-12 метров, который паразитирует в организме десятилетиями. А ведь есть еще описторхозы, нанофиетозы, магатонимозы и еще целая куча болячек, которые в одной статье и не опишешь.
В сыром мясе таится не меньше опасностей. Если после одного взгляда на фото свиного или бычьего цепня, любовь к экзотике не пропала, нужно помнить, что сырое мясо моет стать причинной заражения не только гельминтами, но и сальмонеллезом, бешенством, токсоплазмозом и еще, минимум десятком заболеваний различной степени опасности.
Тем же, кто считает, что гельминты (так красиво именуются в медицине обычные неаппетитные глисты) – это безобидно, напомним, что следствием этого «приобретения» может стать тошнота, слабость, изжога, газы и признаки доброй половины болячек ЖКТ, лихорадка, температура, тяжелые поражения внутренних органов. Более того, шанс отправиться в мир иной с помощью паразита тоже совсем не маленький.
Сырое: есть или не есть?
Если отказаться от сырой рыбы вы не в силах, важно запомнить, что есть ее можно только в проверенных местах, где кухня дружит с лабораторией. Повысить свои шансы на знакомство с гельминтами можно, уплетая суси с сырым лососем в непонятном месте, отбивая на карпаччо мяско, купленное на стихийном рынке, или шинкуя в салатик сырую семгу из супермаркета. Однако бы ни была незыблема уверенность в свежести съеденного сырого мяса или рыбы, их любителям стоит раз в полгода сдавать анализы на гельминты.