Будь здорова: разделы

Под каким соусом?

    Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, а врач – землей, гласит поговорка. Есть и другая: с хорошим соусом можно съесть даже собственную подметку. Дело за малым: понять, как выбирать хороший соус.

    Поделиться
    Отправить

    Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, а врач – землей, гласит поговорка. Есть и другая: с хорошим соусом можно съесть даже собственную подметку. Дело за малым: понять, как выбирать хороший соус.

    Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

    Соевый соус

    В качестве основы для соевого соуса используют смесь разваренных соевых бобов с мукой, сделанной из обжаренных пшеничных или ячменных зерен. Готовый состав выдерживают, как вино, от полугода до двух лет. Сейчас в продаже можно встретить много разновидностей соевых соусов, многие из которых выпускаются в пластиковых бутылочках, а это совершенно недопустимо.

    Настоящий соевый соус:

    • содержит не более 8% белка;
    • не имеет примесей (например, в виде арахисового соуса);
    • светло-коричневого или коричневого цвета;
    • продается только в стеклянной бутылочке.

    Тартар (он же татарский соус)

    Несмотря на татарское название, тартар был изобретен во Франции. Французы считали, что главный ингредиент соуса – соленые огурцы – являются татарским национальным блюдом.

    На упаковке правильного соуса тартар должны быть указаны следующие составляющие: майонез, репчатый лук, горчица, перец.

    Ткемали

    Атрибут грузинской национальной кухни. В состав ткемали обязательно должны входить дикая слива и приправы: базилик, кинза, чеснок, красный перец. Ткемали может быть разных цветов – красный, желтый или зеленый. В зависимости от цвета меняется вкусовой оттенок.

    Вопрос о самостоятельном приготовлении ткемали остается дискуссионным: камнем преткновения здесь является основной ингредиент – слива ткемали. В России на рынках велик риск под видом ткемали приобрести банальную алычу.

    Сацебели

    В переводе с грузинского сацебели – это просто соус. Любой: бывает сацебели ткемали, а бывает - сацебели кетчуп. В России же сохранилось заблуждение, что сацебели – это грузинский соус с грецкими орехами. Виноваты в этом, возможно, авторитетные кулинарные книги, вроде Похлебкина, перепутавшего, как и большинство россиян, сацебели с соусом бажи (этот, как раз, с орехами).

    Рецепт сацебели во многом похож на аджику: там точно так же присутствует томатная основа и смесь перцев. Плюс – некоторые дополнения: чеснок, кориандр, укроп, унго-сунели.

    Аджика

    Соус из Абхазии. Классическая аджика на 50% должна состоять из смеси сладкого и горького перца. Настоящие фаната аджики готовы есть с ней все, что угодно, даже бутерброды.

    Покупая аджику отечественного производства, лучше остановить выбор на товаре со знаком ГОСТ (государственный стандарт), а не ТУ (технические условия).

    Хрен

    Если вы хотите испытать по-настоящему острые ощущения от хрена, выбирайте тот, в составе которого содержится минимальное количество уксуса (он нейтрализует остроту хрена). Кстати, небезызвестный васаби является японской разновидностью хрена.

    Качественный столовый хрен:

    • белого цвета с кремовым оттенком;
    • представляет собой однородную кашицеобразную массу;
    • содержит максимум 2,2% уксусной кислоты и не более 3,5% поваренной соли.

    Кетчуп

    Исторически гордое называние «кетчуп» носили совершенно разные соусы. В XVIII веке так называли смесь из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Томатов там не было в принципе. По одной из версий, этот соус был заимствован англичанами у китайцев, а его название «ке-цип» означало «рассол засоленной рыбы» и трансформировалось потом в ketchup.

    Существует версия, что в XIX веке в кетчуп по китайскому рецепту стали добавлять томаты. Потом идею кетчупа подхватили американцы, в дальнейшем он стал считаться едва ли не исконно американским продуктом. Возможно, потому, что американцы первыми догадались его бутилировать (это было сделано в 1876 году, человеком с небезызвестной фамилией Хайнц).

    В некоторых странах кетчупом принято называть томатное пюре с добавлением фруктовых смесей, маринованных овощей, специй и пряностей. В свете чего столь любимый у нас в стране кетчуп уместнее было бы называть томатной пастой.

    Высококачественный кетчуп:

    • содержит только томатную пасту, соль, сахар и красный перец;
    • имеет ГОСТ Р 52141-2003 (если он произведен в России);
    • красного или темно-красного цвета. Светло-красный оттенок – признак того, что вместо томатной пасты использовали красители.

    Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.

    Немного деталей

    Тара. Все высококачественные соусы разливают только в стеклянную посуду, где они способны долго сохранять вкус и аромат.

    Крышки. Для бутылки с соевым соусом вполне подходит крышечка из пластика или другого материала: высокая герметичность соевому соусу не нужна. Другое дело – соусы, в состав которых входят овощи: такие должны быть надежно закупорены металлическими крышечками. Проверить безопасность упаковки довольно легко: надавите пальцем на центр крышечки. Если раздастся хлопок – товар можно ставить обратно на полку.