Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, а врач – землей, гласит поговорка. Есть и другая: с хорошим соусом можно съесть даже собственную подметку. Дело за малым: понять, как выбирать хороший соус.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
Соевый соус
В качестве основы для соевого соуса используют смесь разваренных соевых бобов с мукой, сделанной из обжаренных пшеничных или ячменных зерен. Готовый состав выдерживают, как вино, от полугода до двух лет. Сейчас в продаже можно встретить много разновидностей соевых соусов, многие из которых выпускаются в пластиковых бутылочках, а это совершенно недопустимо.
Настоящий соевый соус:
- содержит не более 8% белка;
- не имеет примесей (например, в виде арахисового соуса);
- светло-коричневого или коричневого цвета;
- продается только в стеклянной бутылочке.
Тартар (он же татарский соус)
Несмотря на татарское название, тартар был изобретен во Франции. Французы считали, что главный ингредиент соуса – соленые огурцы – являются татарским национальным блюдом.
На упаковке правильного соуса тартар должны быть указаны следующие составляющие: майонез, репчатый лук, горчица, перец.
Ткемали
Атрибут грузинской национальной кухни. В состав ткемали обязательно должны входить дикая слива и приправы: базилик, кинза, чеснок, красный перец. Ткемали может быть разных цветов – красный, желтый или зеленый. В зависимости от цвета меняется вкусовой оттенок.
Вопрос о самостоятельном приготовлении ткемали остается дискуссионным: камнем преткновения здесь является основной ингредиент – слива ткемали. В России на рынках велик риск под видом ткемали приобрести банальную алычу.
Сацебели
В переводе с грузинского сацебели – это просто соус. Любой: бывает сацебели ткемали, а бывает - сацебели кетчуп. В России же сохранилось заблуждение, что сацебели – это грузинский соус с грецкими орехами. Виноваты в этом, возможно, авторитетные кулинарные книги, вроде Похлебкина, перепутавшего, как и большинство россиян, сацебели с соусом бажи (этот, как раз, с орехами).
Рецепт сацебели во многом похож на аджику: там точно так же присутствует томатная основа и смесь перцев. Плюс – некоторые дополнения: чеснок, кориандр, укроп, унго-сунели.
Аджика
Соус из Абхазии. Классическая аджика на 50% должна состоять из смеси сладкого и горького перца. Настоящие фаната аджики готовы есть с ней все, что угодно, даже бутерброды.
Покупая аджику отечественного производства, лучше остановить выбор на товаре со знаком ГОСТ (государственный стандарт), а не ТУ (технические условия).
Хрен
Если вы хотите испытать по-настоящему острые ощущения от хрена, выбирайте тот, в составе которого содержится минимальное количество уксуса (он нейтрализует остроту хрена). Кстати, небезызвестный васаби является японской разновидностью хрена.
Качественный столовый хрен:
- белого цвета с кремовым оттенком;
- представляет собой однородную кашицеобразную массу;
- содержит максимум 2,2% уксусной кислоты и не более 3,5% поваренной соли.
Кетчуп
Исторически гордое называние «кетчуп» носили совершенно разные соусы. В XVIII веке так называли смесь из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Томатов там не было в принципе. По одной из версий, этот соус был заимствован англичанами у китайцев, а его название «ке-цип» означало «рассол засоленной рыбы» и трансформировалось потом в ketchup.
Существует версия, что в XIX веке в кетчуп по китайскому рецепту стали добавлять томаты. Потом идею кетчупа подхватили американцы, в дальнейшем он стал считаться едва ли не исконно американским продуктом. Возможно, потому, что американцы первыми догадались его бутилировать (это было сделано в 1876 году, человеком с небезызвестной фамилией Хайнц).
В некоторых странах кетчупом принято называть томатное пюре с добавлением фруктовых смесей, маринованных овощей, специй и пряностей. В свете чего столь любимый у нас в стране кетчуп уместнее было бы называть томатной пастой.
Высококачественный кетчуп:
- содержит только томатную пасту, соль, сахар и красный перец;
- имеет ГОСТ Р 52141-2003 (если он произведен в России);
- красного или темно-красного цвета. Светло-красный оттенок – признак того, что вместо томатной пасты использовали красители.
Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.
Немного деталей
Тара. Все высококачественные соусы разливают только в стеклянную посуду, где они способны долго сохранять вкус и аромат.
Крышки. Для бутылки с соевым соусом вполне подходит крышечка из пластика или другого материала: высокая герметичность соевому соусу не нужна. Другое дело – соусы, в состав которых входят овощи: такие должны быть надежно закупорены металлическими крышечками. Проверить безопасность упаковки довольно легко: надавите пальцем на центр крышечки. Если раздастся хлопок – товар можно ставить обратно на полку.