Скажи русскому человеку «салат» - и он немедленно отзовется «оливье», на худой конец «крабовый». И только потом вспоминаются сочные, хрустящие листья, которые тоже называются «салат».
Между тем толковые и энциклопедические словари в первую очередь называют салатом именно хрустящую зелень и только потом упоминают, что салатом также называется приправа к жаркому или смесь растений, плодов и кореньев. Словарь Брокгауза и Ефрона и вовсе сообщает, что салат – это однолетнее растение семейства сложноцветных, и все тут. Правы все. Но нас больше всего интересует именно салат как растение во всех его разновидностях.
Считается, что большинство видов салата ведут свое происхождение от дикого латука. Салаты условно делятся на кочанные , листовые и спаржевые. Здесь всё просто – кочанный салат представляет собой собственно кочан с листьями, листовой – розетку листьев без кочана, а спаржевый – пучок стеблей с побегами на концах, причем в пищу употребляют не только побеги, но и сами стебли, прошедшие тепловую обработку.
Как большинству лучших достижений человечества, салату приписывается древнеегипетское происхождение. Параллельно, правда, бытует версия о китайских корнях. В Европе же это растение якобы появилось только в средние века, хотя, по мнению ученых, тот самый дикий салатный предок латук рос не только в Африке и в Азии, но и в Европе, и даже в Сибири.
В современной кулинарии без салата не обойтись. Некалорийные, но фантастически богатые витаминами и микроэлементами листья давно занимают достойное место как на столе гурмана, так и на огороде простой дачницы. В салате содержатся витамины группы В, РР, Е, К и С, а ещё йод, железо, бор, марганец, всевозможные кислоты и соли кальция. Кстати, именно из-за обилия всей этой полезной «химии» салат требует деликатного обращения при готовке – контакт с металлическими приборами может повлиять на вкус и сочность продукта, поэтому свежий салат обычно рвут руками. Словом, все желающие похудеть, укрепить кровеносную систему, вылечить гастрит, вести здоровый образ жизни, а также простые любители вкусно поесть – стройтесь строями и вкушайте салат. Только имейте в виду: сейчас культивируется множество сортов салата, а кое-что, что мы привыкли считать салатом, на самом деле им вовсе не является.
Так, например, рукола (или руккола , оба варианта написания допустимы) – это почти горчица. В современной Италии её обжаривают на оливковом масле и добавляют к пасте. Семена руколы используют при консервировании, а масло из них – отличная салатная заправка. Листья руколы имеют сочный горьковатый вкус и яркий пряный запах, поэтому её побеги лучше употреблять молодыми, а для уменьшения горечи сбрызгивать лимонным соком. По своим полезным свойствам рукола не уступает салатам. Она обладает сосудоукрепляющим, тонизирующим и легким мочегонным эффектом, а также активно воздействует на пищеварение. Между прочим, в Древнем Риме рукола считалась афродизиаком. Рукола неприхотлива, её можно вырастить даже на подоконнике.
Рецепт: Самый простой рецепт руколы: промыть листья, высушить их, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать кедровыми орешками и тертым пармезаном.
Есть рецепт посложнее: сделайте пюре из бланшированных побегов руколы, и потушите со сметаной или со сливками – получится отличный соус для рыбы.
Ещё один известный «псевдосалат» - китайская капуста пак чой. Этот источник каротина, фолиевой кислоты и кальция иногда называют сельдерейной капустой, поскольку пак чой не образует кочана. В Азии пак чой часто служит аналогом нашей квашеной капусты, а в Европе его готовят как шпинат: тушат и подают в качестве гарнира к мясу.
Рецепт: листья и черенки порубить, потушить сначала черенки, затем добавить листья, пассированный лук и пару долек чеснока. Тушить до готовности.
И не путайте пак чой с китайским салатом, который тоже нередко называют китайской капустой. У китайского салата листья бледно-зеленые, а у пак чой темные, почти изумрудные. Вкус листьев пак чой горьковатый, а китайский салат не имеет ярко выраженного вкуса и запаха. Именно поэтому китайский салат едят свежим, обильно приправляя различными соусами. При этом китайский салат на самом деле не салат, и даже не капуста, а репа!
Что же до настоящих салатов, то среди них первое место по популярности занимает салат латук. Это пресный кочанный салат, маслянистые листья которого не горчат и не содержат кислинки. Именно поэтому латук чаще всего используют в свежем виде как основу для зеленых и мясных салатов или как самостоятельное блюдо – просто сбрызнув его бальзамиком или соевым соусом. К разновидностям латука относятся такие салаты, как айсберг и ромэн (романо).
**
Айсберг** – один из самых любимых салатов в США. Своим названием он обязан способу транспортировки. Чтобы сохранить листья салата свежими, в 19 веке его транспортировали засыпав ледяной крошкой. Из-за этого повозки с салатом напоминали ледяные горы – айсберги. Айсберг иногда так и называют «крипсхед» и «ледяная гора».
Листья айсберга едят свежими, поливая соусом или добавляя в сэндвичи. В Мексике айсберг кладут в тако – национальные сэндвичи из тортильи (тонкая лепешка из кукурузной муки).
Салат Р омано представляет собой длинный рыхлый кочан со слегка волокнистыми листьями. На вкус романо немного терпковат и прян, поэтому его часто оттеняют кисломолочными соусами, например, на основе йогурта. Впрочем, соусы с чесноком или уксусные тоже отлично подходят к романо. Листья салата романо прекрасно
подчеркивают вкус холодного мяса и мягких сыров, а ещё романо – основа всемирно известного и любимого салата «Цезарь».
Рецепт: салат «Цезарь» не имеет никакого отношения к одноименному императору. Он был сочинен в 1924 году американским поваром итальянского происхождения Цезарем Кардини. По легенде, в День Независимости США посетители ресторана Кардини смели все блюда и запасы подчистую и продолжали требовать еды. Тогда находчивый итальянец просто-напросто использовал то, что осталось на кухне: листья салата романо и подсушенные до золотистой корочки кусочки пшеничного хлеба. А заправку он смешал из яйца, мелко порезанного чеснока, вустерского соуса, сока лимона и сыра пармезан. Уже в дальнейшем «Цезарь» претерпел изменения: сегодня в ходу его более сытные версии – с ломтиками куриных грудок, лосося или с креветками (отварными или гриль).
Ещё одна широко известная группа салатов – цикориевые салаты.
Например, салат Радичио – это «итальянский цикорий». Радичио похож на кочан капусты белого цвета с бордовыми прожилками. Такая цветовая гамма возникла благодаря условиям выращивания – в темноте, где без солнечного света процесс фотосинтеза не происходит, а стало быть, зеленого оттенка у листьев нет. Радичио горький, но после варки становится, наоборот, сладковатым. Итальянцы едят радичио как самостоятельное блюдо, обжаривая в оливковом масле с солью. В остальных странах радичио используют для украшения или в смеси свежих салатов.
Широкую популярность в последнее время приобрел салат Фризе. Ближайший родственник цикория, Фризе, как и радичио – плод труда селекционеров и тоже выращивается в темноте. Побеги фризе, как и листья радичио, у основания белые, что позволяет избежать излишней горечи во вкусе. Фризе можно есть
свежим в смеси салатов или бланшировать. Попробуйте, например, сделать салат из бланшированного Фризе, антоновского яблока, болгарского перца и сырокопченого бекона. Перед употреблением Фризе нужно несколько раз промыть в холодной воде.
Про салаты можно рассказывать долго. Даже простое перечисление названий займет немало времени и потребует усилий для запоминания. Кресс-салат и Лоло россо, желтый цикорий и батавия, шнитт-салат… Попробуйте заглянуть в справочник огородника – там разновидностей салатов ещё больше, чем рецептов салатов в кулинарной книге. Среди множества вкусов салата найти свой любимый сможет каждый, так что выращивайте или покупайте и пробуйте, тем более, что салатный сезон в разгаре. Только не забывайте об осторожности: салаты очень эффективно накапливают нитраты, поэтому покупать их лучше у проверенных производителей или знакомых продавцов, а выращивать строго по инструкции.