12 правил барбекю

Произнесите вслух: «Мы едем на барбекю». А теперь скажите: «Мы едем на шашлыки». Чувствуете разницу?

Сказать по совести, традиция приготовления мяса на огне имелась у каждого первобытного племени. Сегодня за право называться родиной барбекю спорят несколько стран и континентов. И, как в каждом нескончаемом споре, за аргументами сторон очень забавно наблюдать.

Французская версия: слово произошло от выражения «barbe et queue» - от бороды до хвоста. Осталось только выяснить, когда это французские быки носили бородку.

Испанская версия: барбекю первыми взяли на вооружение испанские конкистадоры, покорявшие Американский континент. Этим способом индейцы готовили мясо себе в дорогу. Проблема была в том, что такое мясо часто оказывалось зараженным насекомыми. Поэтому индейцы разводили возле сушащегося мяса дымные костры. А то, что получалось, называли «барбакоа».

Итальянская версия: название произошло от латинского barbar. Варвары (так назывались любые иноземцы, не латиняне) отличались тем, что насаживали на вертел туши животных целиком.

Гаитянская версия: слово «барбекю» произошло от слова «лежанка» - поскольку мясо лежит на решетке. Созерцательный народ, ничего не скажешь.

Американская версия: так как в начале освоения континента мяса было мало, такой способ приготовления делал его менее жестким и более съедобным.

Оголтело американская версия: барбекю придумали бойскауты. И всё тут.

Барбекю – это особая культура. Причина тому – историческая: чтобы зажарить кусочек мяса на палочке (он же шашлык), не нужно ни особого старания, ни времени. А вот приготовление звериной туши целиком, а именно так изначально делалось барбекю, требовало сноровки и навыка.

К тому же поимка и поедание крупного животного – это охотничья удача, момент торжества. Так барбекю подсознательно связалось с праздником, долгими приготовлениями, множеством ритуалов и торжественным поеданием мяса в кругу причастных. И хотя со временем технологии приготовления изменились, ощущение праздника осталось.

1. Современное барбекю уже не жарится на голой решетке, он готовится на аппарате, который называется «гриль для барбекю», а в быту – барбекюшница. Мясо готовится над конвекционным теплом при температуре от 95 до 110’C. Этим барбекю отличается от гриля, изготавливающегося в кратчайшие сроки при температуре 145’C и притом не над теплом, а на углях.

2. Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся: щипцы с длинной ручкой – это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает, и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете намазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.

3. Растапливать барбекюшницу необходимо углем. Единственно верным топливом является кусковой древесный уголь неправильной и разной формы. Брикетный уголь, состоящий из древесных опилок, сажи и каменного угля, можно приобрести только от безысходности. Когда такой брикет будет разожжен, потребуется еще 20-25 минут, чтобы прогорели и выветрились все нефтехимические продукты, входящие в его состав.

4. Для дополнительного жара в процессе приготовления стоит подкладывать дрова или щепки, немного намоченные водой. Гурманы отдают предпочтение мескитовым, можжевеловым или дубовым – так мясо будет пахнуть дымком.

5. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов, традиция нам не сможет ничего посоветовать. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины. В Техасе – стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.

6. Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или в йогурте – дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до 3 часов. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются целиком: маринад проникает только на сантиметр.

7. У способа мариновки мяса обязательно должно быть название, пусть даже выдуманное на ходу. Это добавляет уважения повару. Минувшим летом автор этих строк, гостя на юге Франции, решил показать галлам «наш русский способ» приготовления барбекю, имея в виду, маринование мяса в майонезе. В большом загородном доме майонеза почему-то не оказалось. Тогда я, не смущаясь, замочил мясо в нежной дижонской горчице (и с тех пор всем настойчиво рекомендую этот рецепт). Кстати, способ получил название «русский», а маринад хозяйка дома унесла, сообщив, что он еще послужит соусом к завтрашней пасте.

8. Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами, толченым чесноком, перцем. Самое главное – достигнуть полного «осмозиса» - чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином.

9. Ответственность за приготовление барбекю не должна быть коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать.

Самое серьезное отношение к барбекю – у американцев. Они даже устраивают съезды и конференции на тему приготовления мяса. Не говоря уже о конкурсах и соревнованиях с солидным призовым фондом, которые проводятся несколько раз в год.

Между тем в Книгу Рекордов Гиннеса попало не американское барбекю, а филиппинское: длина их решетки для барбекю составляла один километр триста метров. Во время этого кулинарного бесчинства частично было перекрыто дорожное движение. 

10. Впрочем, то, что вытворяют американские бибикьюеры, нам покажется комичным. Они могут выхаживать вокруг мангала с термометром, замеряя температуру, могут рисовать графики или сверяться с инструкциями. Видимо, чем меньше импровизации, тем вкуснее получается у них мясо.

11. Безопасности ради не стоит располагать барбекюшницу рядом с кустами и вьющимися растениями. Не стоит готовить под навесом, чтобы не скапливался токсичный дым. А поливать угли горючими веществами – вообще варварство.

12. Самое главное при организации барбекю – правильная компания. У этой, казалось бы, банальности есть прекрасная иллюстрация. Не так давно на аукционе EBay предложение «четырех клёвых чуваков из Сиднея» отправиться с ними на барбекю было оценено неизвестным покупателем в 12 миллионов долларов. На момент расплаты выяснилось, что это была не более чем шутка, правда, сделавшая четверке неплохую рекламу. Пока что австралийцы получили чуть более сотни заявок и несколько сотен писем от восхищенных бессеребренниц. Их предложение по-прежнему продолжает болтаться на аукционе, правда с ценой 45 940 долларов. А пикник все откладывается и откладывается. Потому что нельзя наобум подбирать компанию для барбекю. 

Андрей Арефьев