Под каким соусом?

Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, а врач – землей, гласит поговорка. Есть и другая: с хорошим соусом можно съесть даже собственную подметку. Дело за малым: понять, как выбирать хороший соус.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

Соевый соус

В качестве основы для соевого соуса используют смесь разваренных соевых бобов с мукой, сделанной из обжаренных пшеничных или ячменных зерен. Готовый состав выдерживают, как вино, от полугода до двух лет. Сейчас в продаже можно встретить много разновидностей соевых соусов, многие из которых выпускаются в пластиковых бутылочках, а это совершенно недопустимо.

Настоящий соевый соус:

  • содержит не более 8% белка;
  • не имеет примесей (например, в виде арахисового соуса);
  • светло-коричневого или коричневого цвета;
  • продается только в стеклянной бутылочке.

Тартар (он же татарский соус)

Несмотря на татарское название, тартар был изобретен во Франции. Французы считали, что главный ингредиент соуса – соленые огурцы – являются татарским национальным блюдом.

На упаковке правильного соуса тартар должны быть указаны следующие составляющие: майонез, репчатый лук, горчица, перец.

Ткемали

Атрибут грузинской национальной кухни. В состав ткемали обязательно должны входить дикая слива и приправы: базилик, кинза, чеснок, красный перец. Ткемали может быть разных цветов – красный, желтый или зеленый. В зависимости от цвета меняется вкусовой оттенок.

Вопрос о самостоятельном приготовлении ткемали остается дискуссионным: камнем преткновения здесь является основной ингредиент – слива ткемали. В России на рынках велик риск под видом ткемали приобрести банальную алычу.

Сацебели

Лучше выбирать соусы без добавок, поскольку иногда под прикрытием «нового улучшенного вкуса» производителям легче замаскировать наличие ударной дозы эмульгаторов и красителей, позволяющих экономить на натуральных компонентах

В переводе с грузинского сацебели – это просто соус. Любой: бывает сацебели ткемали, а бывает - сацебели кетчуп. В России же сохранилось заблуждение, что сацебели – это грузинский соус с грецкими орехами. Виноваты в этом, возможно, авторитетные кулинарные книги, вроде Похлебкина, перепутавшего, как и большинство россиян, сацебели с соусом бажи (этот, как раз, с орехами).

Рецепт сацебели во многом похож на аджику: там точно так же присутствует томатная основа и смесь перцев. Плюс – некоторые дополнения: чеснок, кориандр, укроп, унго-сунели.

Аджика

Соус из Абхазии. Классическая аджика на 50% должна состоять из смеси сладкого и горького перца. Настоящие фаната аджики готовы есть с ней все, что угодно, даже бутерброды.

Покупая аджику отечественного производства, лучше остановить выбор на товаре со знаком ГОСТ (государственный стандарт), а не ТУ (технические условия).

Хрен

Если вы хотите испытать по-настоящему острые ощущения от хрена, выбирайте тот, в составе которого содержится минимальное количество уксуса (он нейтрализует остроту хрена). Кстати, небезызвестный васаби является японской разновидностью хрена.

Качественный столовый хрен:

  • белого цвета с кремовым оттенком;
  • представляет собой однородную кашицеобразную массу;
  • содержит максимум 2,2%  уксусной кислоты и не более 3,5% поваренной соли.

Кетчуп

Исторически гордое называние «кетчуп» носили совершенно разные соусы. В XVIII веке так называли смесь из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Томатов там не было в принципе. По одной из версий, этот соус был заимствован англичанами у китайцев, а его название «ке-цип» означало «рассол засоленной рыбы» и трансформировалось потом в ketchup.

Существует версия, что в XIX веке в кетчуп по китайскому рецепту стали добавлять томаты. Потом идею кетчупа подхватили американцы, в дальнейшем он стал считаться едва ли не исконно американским продуктом. Возможно, потому, что американцы первыми догадались его бутилировать (это было сделано в 1876 году, человеком с небезызвестной фамилией Хайнц).

В некоторых странах кетчупом принято называть томатное пюре с добавлением фруктовых смесей, маринованных овощей, специй и пряностей. В свете чего столь любимый у нас в стране кетчуп уместнее было бы называть томатной пастой.

Срок годности соуса не должен превышать 10 месяцев. Лучшие соусы имеют срок годности 3 месяца.

Высококачественный кетчуп:

  • содержит только томатную пасту, соль, сахар и красный перец;
  • имеет ГОСТ Р 52141-2003 (если он произведен в России);
  • красного или темно-красного цвета. Светло-красный оттенок – признак того, что вместо томатной пасты использовали красители.

Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.

Немного деталей

Тара. Все высококачественные соусы разливают только в стеклянную посуду, где они способны долго сохранять вкус и аромат.

Крышки. Для бутылки с соевым соусом вполне подходит крышечка из пластика или другого материала: высокая герметичность соевому соусу не нужна. Другое дело – соусы, в состав которых входят овощи: такие должны быть надежно закупорены металлическими крышечками. Проверить безопасность упаковки довольно легко: надавите пальцем на центр крышечки. Если раздастся хлопок – товар можно ставить обратно на полку.

Елена Уварова