Шашлык: от великого до смешного

Шашлык состоит из трех вещей: мяса, маринада и гарниров. Если имеющееся мясо – это данность, то по поводу способов его маринования обычно разгораются продолжительные споры. И чем больше компания, выезжающая на шашлык, тем больше мнений, в каком маринаде мясо будет самым вкусным, и тем дольше споры. А потому – вот он, наш рейтинг способов маринования шашлыка.

Самый противоестественный: шашлык в уксусе

  • Опытным шашлыковедам хорошо известно, что замачивать мясо в уксусе можно только от полной безнадеги.

Как выбрать мясо

Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском.

Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира.

Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса: с туши должна стечь кровь, иначе мясо хорошо не промаринуется.

Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы Вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным.

Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время.

Существует даже легенда, что советская общепитовская традиция активно пользоваться уксусом для маринования мяса стала популярна потому, что продавцам хотелось скрыть мясо с душком.

Так что шашлык в уксусе – это антирецепт. С ним связана одна весьма поучительная история.

Однажды нас пригласили на дачу на шашлыки. Как водится в таких случаях, мясо мы взяли в проверенном месте и привезли с собой, чтобы мариновать уже на природе. Купили свинину, которую легче и проще всего мариновать. И вдруг по дороге к даче выясняется, что хозяйке питаться свининой не позволяют религиозные убеждения. Ну надо же – винище хлестать позволяют, а свинину есть – никак. Словом, теологические споры насчет того, что запрет на свинину – это атавизм, мы вели вплоть до магазина дачного поселка (хозяйка настояла, чтобы мы взяли другой сорт мяса). Увы, ничего кроме той же свинины в подмосковном магазинчике не было...

Чтобы наша компания не рассыпалась во прах, мы взяли еще свинины, сделали честные глаза и сообщили девушке, что это говядина. Теперь надо было сочинить такой маринад, чтобы свинину было не узнать. Самым подходящим претендентом оказался уксус.

Прошло прилично времени. Периодически засовывая нос в кастрюли с мясом, мы чувствовали, как нещадно воняет уксус. То есть, как портится шашлык, а заодно и наши выходные.

Дальше сюжет развивался ровно как в «Денискиных рассказах», когда Денис не желал есть манную кашу и искал к ней достойную приправу. Мы втихаря добавляли к мясу лук, перец, белое вино... Бесполезно. Уксус сделал свое черное дело: шашлык получился отвратительным, жестким и невкусным. К тому же, оказалось, что мучились мы зря. Съев первый шампур, хозяйка дачи покрутила носом и спросила: «Вы что, все-таки подсунули мне свинину?»

Самый быстрый: шашлык в майонезе

  • В майонезе шашлык можно замариновать в течение двух часов – соответственно, с добавлением колец лука, перца, специй, лимонных долек.

С этим рецептом маринада мы познакомились в студенческие годы при забавных обстоятельствах.

Приезжаю я к своим друзьям в МГУ (большинство из них тогда жило в общаге в Главном здании), а у них страшная проблема: сессия – и одновременно до скрежета зубовного хочется выехать на шашлык. Решено было устроить мини-пикник в ближайшем парке под покровом ночи (ну, не ночи, а позднего вечера).

Понятно, что в парке будут проблемы с дровами. Поэтому было решено и замочить мясо заблаговременно (с чем успешно справился майонез). С дровами сложнее: попробуйте сами найти в седьмом часу вечера дрова, если под рукой у вас три магазина: гастроном, «Цветы» и обувной. Не увенчалась успехом даже  попытка купить уголь. Выкручиваться пришлось своими силами: в ГЗ как раз шел ремонт: в том числе меняли паркет. Со старого, с позволения сказать, паркета как раз был ободран лак, словом, и на растопку годился, и горел неплохо. Только самого шашлыка оказалось маловато...

Самый эстетский: шашлык в белом вине

  • Этот способ могут применить только эстеты, обладающие немалой выдержкой.

Замачивание должно происходить где-нибудь в уголке, вдали от глаз изумленной публики. Видя, как льется в емкость с шашлыком свежеоткупоренная бутылка вина, наивные люди сначала задаются вопросами, вроде «Неужели ты ее всю туда выльешь?» или «А вино можно будет потом употребить?». Люди понимают безосновательность подобных вопросов несколько минут спустя, когда видят, как в маринад попадают перец, специи, базилик, кольца лука (или луковый сок), лимон.

Второй взрыв негодования обычно происходит из-за нетерпения: мясо в белом вине маринуется порядка 6 часов. Так что если вы боитесь общественного порицания, замачивайте мясо на ночь: к утру оно будет уже готово, а на вертеле будет очень нежным.

Самый вкусный: шашлык в дижонской горчице

  • Этот способ мы совершенно стихийно испробовали во Франции, которая и является родиной дижонской горчицы.

Впрочем, дижонскую горчицу можно приобрести и у нас – в крупных торговых точках. Ее отличительная особенность – в исключительной нежности. Из-за того, что уксуса там всего чуть, дижонская горчица не «ядреная», ее можно намазывать на хлеб и поглощать просто так.

Рецепт этого шашлыка родился из-за глубокого удивления щедростью ассортимента супермаркета, расположенного во французской глубинке. Хотелось чего-то выпендрежного, но для настоящего выпендрежного рецепта обязательно не хватало какого-нибудь ингредиента. А может, мы не могли его найти на двух квадратных километрах, заваленных едой?

Так или иначе: мясо нужно мариновать в дижонской горчице от 3 часов, оно может обойтись безо всяких специй. Но если уж вы собираетесь что-то добавить – достаточно лимонного сока и лука.

Самый непонятный: в томатном соке

Описав вышеперечисленные четыре способа, рука автоматически потянулась в Интернет – проверить, а что такого в плане шашлыков предлагают там? Ха, про дижонскую горчицу никто не в курсе! Зато я наткнулся на совершенно обескураживающий рецепт: замачивать мясо в томатном соке с небольшой добавкой лимонного.

Надо будет попробовать. Хотя есть подозрение, что в такой смеси мясо будет мариноваться очень долго.

Антон Кабачков