Грузинская кухня для здоровья

Какое самое известное грузинское блюдо? Правильно – шашлык! Между тем, истинные ценители знают, что в грузинской кухне шашлыку отведена весьма скромная роль. Зато всевозможные сациви, лобио, чахохбили, чанахи и хачапури представлены в таком разнообразии, что глаза разбегаются.

Многочисленные регионы Грузии породили свои особенности приготовления для каждого из традиционных блюд, так что даже просто хачапури (лепешка с сыром) можно попробовать по-имеретински – тонкие, по-аджарски – в виде лодочки с яйцом, по-осетински – с картошкой и еще десяток видов.

Для грузинской кухни характерен весьма скромный набор продуктов, однако умение их сочетать делает еду яркой, разнообразной, и очень полезной – как для здоровья, так и для фигуры. Судите сами: основные ингредиенты грузинской кухни – мясо, овощи и пряные травы. Говядина, баранина, курица, фасоль всех видов, баклажаны, помидоры, шпинат и капуста, плюс травы, пряности, кисломолочные сыры, орехи, кукуруза. Если пойти по списку, станет ясно, что грузинская кухня – кладезь полезных свойств. Мясо – нежирное, фасоль – источник белка, кукурузная вязкая каша мамалыга или гоми – отлично стимулирует перистальтику, травы улучшают усвояемость пищи, грецкие орехи богаты полезными жирами, а кисломолочные продукты восстанавливают микрофлору кишечника. Древняя абхазская пословица гласит – «Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока». Может, вот он - секрет кавказского долголетия?

Тайна грузинского разнообразия проста – по одному рецепту можно готовить из разных ингредиентов. Сациви (блюдо с соусом из грецких орехов) делают из курицы, из индейки, из баклажанов, из рыбы – да хоть из фасоли. Хотя, из фасоли обычно делают лобио – зеленое (из стручковой), красное (из бобов), с мясом. Грузинская кухня богата соусами. Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и сока из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров (сацебели). Соус сациви делают из пасты грецких орехов, а знаменитую аджику – из большого количества красного перца (1/4 всей массы) и чеснока. Большинство грузинских соусов – жидкие. При этом они столь питательны и витамины, что соус, в который макают лепешку или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом.

В грузинской кухне серьезная роль отводится супам. Причем привычных кусков картошки или капустной гущи в грузинском супе вы не найдете. Основой супа, помимо бульона, часто является яйцо, растертое с кислым соком, вином, или уксусом. Густой обжигающий суп из говяжьих потрохов с чесноком – хаши, принято есть по утрам, яичный суп с шафраном чихиртму, едят слегка теплым, чтобы не свернулось яйцо, а мужужи - густой суп из свиных субпродуктов – холодным, и вместо бульона там желе.

Большое количество овощных блюд делает грузинскую кухню столь привлекательной для худеющих, вегетарианцев, и людей, заботящихся о своем здоровье. Вот, например, традиционное грузинское блюдо – пхали. Это протертые овощи с пряностями, зеленью, орехами и гранатом. Делают пхали из лука-порея, капусты, моркови или шпината – кому что больше нравится. Кстати, пхали из шпината – просто витаминная бомба! В нем содержатся практически все известные витамины (особенно много каротина, витаминов группы B и витамина С) и минеральные соли, а также элементы, улучшающие деятельность поджелудочной железы, и даже фолиевая кислота, так полезная для беременных. Кроме того, шпинат – отличное средство профилактики диабета и гипертонии.

Еще один кладезь витаминов – аджапсандали. Это тушеные баклажаны, помидоры, сладкий перец, и лук, щедро сдобренные пряными травами, зеленью и чесноком. В этом блюде собрана вся кладовая щедрого грузинского солнца. Лучшего гарнира к мясу просто не найти. Впрочем, аджапсандали едят и просто как самостоятельную закуску.

Пресловутый шашлык в Грузии тоже едят, но называется он бастурма, и готовят его из говядины на деревянном вертеле, смазывая топленым маслом. А привычный нам шашлык из баранины или свинины в Грузии называется шашлык по-кавказски. На гарнир к шашлыку подают жареные на вертеле баклажаны, фаршированные курдючным салом, перцем и зеленью, и помидоры.

Грузинская кухня удивительна по своим «потребительским» свойствам. Объесться за грузинским столом почти невозможно. Некоторый избыток животных жиров легко нейтрализуется за счет вина, которым обычно запивают праздничную трапезу. В обычные дли роль нейтрализатора играют кисломолочные напитки. Обилие овощей делает грузинскую кухню легкой – даже если вы уже еле дышите, через полчаса, благодаря пряностям и травкам все усвоится, и вы сможете вернуться за стол, на радость радушному грузинскому хозяину.

Полина Штрих