Как приготовить плов

Пловы – они как частушки: звучат однотипно (готовятся из одинаковых главных компонентов), но в мелочах расходятся настолько, что начинают казаться совершенно разными (блюдами). Вот, например, азербайджанский плов довольно сильно отличается от узбекского.

В идеале плов готовится на курдючном жире, но в настоящей реальной жизни подходит и обычное подсолнечное рафинированное масло.

Азербайджанский плов

Рис и мясо в азербайджанском плове готовят отдельно. Пока мясо тушится в какой-нибудь гусятнице, варится рис.

Азербайджанский плов:

рис – 1000 г, мясо – 1000 г, большая луковица, топленое масло – 500 г, очищенные каштаны – 300 г, фрукты (кишмиш, курага, чернослив) – по 200 г, лепешка (1 яйцо, мука – 200 г, сметана – 3 чайные ложки, вода – до консистенции пластичного теста).

Рисовый ритуал имеет строго определенную последовательность: сначала хозяйка дома, она ж повариха, тщательно перебирает крупу на столе – тут приветствуется помощь всех желающих. Затем рис моется и всыпается в кипящую подсоленную воду. Пропорций тут нет вовсе никаких: воды должно быть много. Вскоре  настает кульминационный момент – повар и зрители застывают в напряженных позах с вытянутыми шеями, силясь пронзить взором бурлящую воду. И если тут хозяин дома и отец семейства позовет супругу, например, к телефону, то в ответ он рискует получить полный невыразимой муки и напряжения крик: «Не могу!». А хор родственников и гостей, присутствующих на священнодействии, тут же громко подтвердит: «Она не может! Она рис ловит!».

 «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Тут кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Затем на дно кастрюли с толстыми стенками кладется хороший кусок топленого масла, на него – лепешка, которую хозяйка замешивает из муки, сметаны и яйца, и поджаривает с обеих сторон. Поверх лепешки высыпается рис, в него кладется еще один хорошенький кусочек маслица, кастрюля закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Таким образом, рис доходит до кондиции.

А пока рис доходит, следует залить кипятком курагу, изюм и чернослив,  подождать, пока он набухнет, и слегка поджарить на топленом масле в глубокой сковородке.

А про мясо не забыли? А каштаны в него положили?

Предпочтительным мясом для плова считается баранина, но баранина именно кавказская – нежная, мягкая и достаточно жирная. Но можно делать плов и вовсе без мяса: в этом случае у каштанов срезают верхушки, варят их минут пять, быстренько чистят, а потом соединяют с поджаренными фруктами. Сюда же можно добавить немного очищенного миндаля.

Когда все ингредиенты плова готовы, они художественно соединяются на большой плоской тарелке: гора риса, вокруг – мясо, в центре – фрукты. Ну, если не нравится, можно фрукты перемешать с рисом, а все это сверху полить растопленным маслом с «сары-кеком» – пряностью, которую иногда путают с шафраном, а вообще ее нормальное наименование «куркума».

Для тех же, кто предпочитает кухню менее жирную и менее вычурную, больше подойдет плов узбекский.

Узбекский плов

В процессе наблюдения за приготовлением плова в самой Средней Азии, а также консультаций с выходцами из нее, вырисовался вот такой несложный рецепт.

Узбекский плов:

рис – 1000 г, мясо – 1000 г, большая луковица, 2 небольшие моркови, 1 головка чеснока, специи (перец черный и душистый горошком – по вкусу; по чайной ложке зиры, барбариса, куркумы).

В толстостенную посуду – чугунную кастрюлю или гусятницу – налить растительного масла. Правильным маслом считается хлопковое или кунжутное, если вы такое где-нибудь найдете. В идеале плов готовится на курдючном жире, но в настоящей реальной жизни подходит и обычное подсолнечное рафинированное масло.

Когда масло закипит, в него опускают по одному кусочки нарезанного мяса (рекомендуется баранина, но какие бараны в наших аулах?). Кусочки начнут равномерно обжариваться, и когда покроются корочкой, их надо залить водой (некоторые предпочитают бульон, но это излишество).

Пока мясо тушится, нарезается большая луковица и морковь соломкой. Когда вода выкипит – надо проверить, стало ли мясо мягким. Если еще нет – процедуру следует повторить. Если да – в мясо кладут пряности (перец, морковь, зиру, барбарис, куркуму), добавляют соль и засыпают всю эту роскошь луком и морковкой. Кто-то любит морковь с луком перемешать с жарящимся мясом, кто-то предпочитает закладывать слоями – дело вкуса

И, наконец, кульминация – засыпается рис. Подойдет обычный пропаренный или смешанный с коричневым.

Классический рецепт предлагает доливать в кастрюлю с пловом воды на два пальца выше риса. Это чуть больше, чем если соблюсти правильные пропорции для пропаренного риса – один к двум. Затем кастрюлю следует накрыть крышкой, прибавить огонь и расслабиться. Потому что следующий заход к кастрюле будет, когда вода уже закипит.  

Теперь огонь можно убавить, а как только вода сровняется с рисом, нужно сделать в рисе ложкой углубление и положить в него неочищенный чеснок... И сидеть, вдыхать ароматы, готовить нарядные тарелки, пока рисинки варятся, обволакиваясь в масле, пропитываясь  пряностями, становясь прозрачно-желтыми и упоительно вкусными.

 

Имейте в виду: плов нельзя готовить в спешке. Процессу приготовления надо отдаваться, как любимому мужчине: радостно, неторопливо, получая удовольствие от каждого движения. Процесс должен затягивать и возбуждать одновременно, тогда даже если настроение изначально было осенне-неприветливым, оно обязательно превратится в осенне-приветливое.

Готовый плов – это ни с чем не сравнимый гастрономический экстаз: мясо с поджаристой корочкой, рассыпчатый рис, кисленький барбарис, и, конечно, чеснок, необратимо утративший свою горечь  в процессе взаимодействия с остальными ингредиентами и ставший божественно вкусным... И не важно, по какому рецепту приготовлен плов, главное, что от него, как от улыбки, хмурый день светлей.

Наталья Ферапонтова